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PERCEPCIONES

 

 

THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
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A la búsqueda del sabor
In search of flavor

Redacción
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La ciencia ha entrado en la cocina a través de la gastronomía molecular, que no es más que la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.

François Chartier acuñó en 2004 el término sumillería molecular para explicar una nueva ciencia aromática que había creado para abordar el maridaje entre los alimentos y el vino desde una perspectiva científica, donde intentaba explicar cómo y por qué se conseguían armonías entre los alimentos y el vino a partir de la comprensión de los perfiles aromáticos de los alimentos. Estos perfiles permiten conseguir unos maridajes perfectos entre cocina y vino, con una armonía que facilita a los cocineros la creación de nuevas recetas.

Las moléculas aromáticas gobiernan nuestro sentido del gusto mucho más de lo que pensamos. Cuando las moléculas dominantes de una misma familia coinciden en un alimento, se produce un efecto de sinergia aromática cuyo resultado es mayor que la suma de las partes. Esto mismo defiende Francesc Sosa, empresario de una de las compañías más importantes e innovadoras del mundo en la elaboración y distribución de ingredientes para la alta cocina: Sosa Ingredients SL. Sosa ha creado un alfabeto de sabores novedoso y efectivo para el mundo de la gastronomía en el que prima el maridaje de los alimentos; para llevarlo a cabo ha representado qué alimentos combinan mejor entre sí de una forma muy intuitiva, logrando el Food Balance. Este incluye los equilibrios primarios de sabor y de textura, los ingredientes, las técnicas y su equilibrio, las asociaciones de sabores y sus potencias gustativas o reconocimiento, el Food Pairing, el nivel de integración de los ingredientes, la intertextualidad, la estructura del menú y el teatro.

Toda esta ciencia culinaria ha llevado a investigadores del Grupo Møller a unir diferentes aproximaciones acerca de cómo los genes, los receptores, las células nerviosas y las experiencias interactúan en nosotros para crear una experiencia de sabor (compuesta por el gusto y el olor retronasal que efectuamos al comer) en nuestro cerebro. Una de las ideas que defienden es que, si pruebas una creación que altera tu sistema nervioso, tu cuerpo se vuelve reacio a esta.

Otra muestra del cambio en el concepto culinario es que reconocidos cocineros están empezando a utilizar laboratorios con equipos profesionales para innovar en sus platos, buscando nuevos enfoques y métodos de cocina. Un ejemplo de ello puede observarse en la Fundación Alicia: un centro con vocación social dedicado a la innovación tecnológica en la cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario.

Bibliografía

Kai Kupferschmidt.: «Following the Flavor». Science 2013; 340 (6134): 808-809. doi: 10.1126/science.340.6134.808.

Más información

www.percepnet.com

www.7canibales.com

 

 

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24/07/13
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