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Cocinas de frontera: la sensorialidad de un restaurante
[Border kitchens: the sensory of a restaurant]

Josep de Haro
Hospital Badalona

¿Cómo imaginan su restaurante ideal desde el punto de vista sensorial? Personalmente, si buscase un restaurante en el que disfrutar del arte culinario, me gustaría que fuera a la vez restaurante y escuela de restauración. Me conformaría también con que hubiese solo unos treinta y cinco cocineros de distintas nacionalidades trabajando en los fogones y los distintos quehaceres. Asimismo, me gustaría que exhibiera sus «creaciones» culinarias, y que estas fuesen capaces de abrumarme como profano que soy en la materia.

Me cautivaría también que fuese un centro de alta creación, donde me sintiese seducido por la calidez de las personas que lo hacen posible. Pero todas estas excelencias, de las que sin duda, me gustaría disfrutar entran en conflicto al considerarlas no vitales en mi vida, no demasiado importantes para mí. Las capacidades creativas descritas hasta ahora no son «el plato fuerte» que deseo experimentar en ese restaurante ideal.

¿Con qué espíritu se debería enfocar la experiencia buscada? ¿Qué capacidades sensoriales debería poseer para que no se convirtiese en un fracaso sensorial? Podría suceder que no entendiésemos la esencia del trabajo de creación realizado. Por ello, también es un verdadero reto para el creador.

En ese restaurante buscaría, en primer lugar, un menú nutricionalmente aceptable, que ofreciera alimentos elaborados de una manera saludable. Lo segundo, tener el conocimiento cultural-antropológico necesario para saber lo que allí se elabora como menú. Con estas dos premisas ya nos bastaría para dejarnos sorprender con sus platos. Finalmente, me gustaría encontrar el espíritu con que se cuece el alimento.

Un restaurante con tales condiciones seguro que ofrecería un servicio especial en la carta: el «silencio». Podríamos decir que ese sí sería un «plato fuerte». Un silencio que se viviría desde el servicio en la mesa, pasando por el ambiente del comedor hasta llegar al alma de la cuchara.

Un lugar así debería apostar por escuchar, olfatear, palpar, mirar y gustar «los sentidos» del entorno, su personal, su cocina, y huiría de hacer oler, tocar, ver, mascar y tragar las opciones culinarias de la carta. Estaríamos hablando, por lo tanto, de un lugar que educaría la sensorialidad junto con los pequeños tramos de silencio que emergiesen de los fogones de sus proyectos. Silencios que se degustarían, antes, durante y después de las comidas.

Pues bien, he vivido estas experiencias en un restaurante de reconocido prestigio, en el que he gozado de la sencillez, sentido común, pulcritud y arduo trabajo, cuyos resultados son creaciones culinarias hechas con flexibilidad, adaptabilidad y excelencia. Se trata del restaurante Mugaritz, en Errenteria, cuya alma es Andoni Luis Aduriz. Esa sensorialidad bien transmitida le diferencia y distingue de otros restaurantes de mismo rango o estrellato.

Quizás el nombre ya condiciona la cocina de Andoni Aduriz, pues Mugaritz surge de la contracción de muga que significa «encina» y aritz que significa «frontera». Podría tratarse de la cocina de frontera que hay, justamente, entre el silencio activo –el que separa el ruido del abuso de nuestros sentidos–, del silencio pasivo y holgazán de la pereza por educarnos sensorialmente.

 

 

 

[+PERCEPCIONES]
9/11/11
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