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PERCEPCIONES

 

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Flavours of Future: descubrir el mundo de las preferencias y tendencias en alimentos y gastronomía
[Flavours of Future: discover the world of preferences and trends in food and gastronomy]

Jaume Estruch
Percepnet

El futuro, y especialmente el futuro de los avances científicos, de la innovación, de las ideas, y también de nuestras preferencias, se encuentran en gran medida latentes en el presente. Los olores, sabores y texturas preferidos por los consumidores varían según ciclos y tendencias que pueden aparecer como imprevisibles pero que una visión más atenta puede rastrear en las condiciones del presente.

La Sociedad Española de Ciencias Sensoriales, a través de la plataforma Percepnet, junto con el Forum Gastronómico, han constituido un equipo de expertos para desarrollar el proyecto Flavours of Future, con el objetivo de descubrir, analizar y cuantificar las tendencias que se encuentran ocultas en las preferencias actuales de los mercados, los prescriptores y los grupos sociales para proponer soluciones y estrategias de adaptación con las que avanzarse a la necesidades y exigencias que los consumidores plantearán en un futuro inmediato.

¿Tiene sentido hablar del «sabor del futuro»?

Los exhaustivos estudios de comportamiento de colectivos realizados las últimas décadas nos permiten afirmar que las preferencias en el uso, consumo y hábitos de una sociedad, de un grupo humano en general, evoluciona con el tiempo de forma autónoma visualizándose que las ofertas persiguen siempre las demandas de los ciudadanos. Y este fenómeno es aplicable a cualquier actividad humana, desde las ideas políticas o estéticas, a la forma de vestir, la música y, por supuesto, la gastronomía y, concretamente, el sabor de las elaboraciones culinarias, sean de comida casera o de alta gastronomía. Esta evolución de las preferencias, aparentemente espontánea y anárquica, hoy también sabemos que obedece a patrones definidos.

¿Cómo evolucionan las preferencias?

Los patrones de la evolución en preferencias suelen responder a una combinación de ciclos largos y breves. Los grandes ciclos, de lustros o décadas, aportan cambios poco perceptibles por los ciudadanos, solo visibles a largo plazo y con el paso de las generaciones. Los ciclos cortos, de meses o años, promueven cambios significativos, claramente perceptibles por los consumidores, que suscitan su atención y frecuentemente su adhesión. Se conocen con el término genérico de modas. No es casual que, en las ciencias estadísticas, «moda» defina el valor con una mayor frecuencia en una distribución de datos. Respecto al patrón evolutivo, los ciclos cortos responden a oscilaciones que pueden ser amplias y rápidas, con apariencia de impredecibles.

¿Qué utilidad tiene analizar la evolución de las preferencias?

Si se desea alcanzar o mantener una posición de fortaleza en el mercado, no puede ignorarse la evolución de los productos, las premisas para su elaboración y las prioridades en la obtención/extracción de las materias primas y la puesta en el mercado, es decir, en el ofrecimiento al consumidor destinatario. Muy al contrario, se requiere un desarrollo a medio y largo plazo de los objetivos, y, por tanto, un análisis de la evolución de las preferencias que nos permita planificar la perfecta adaptación del producto a la demanda que surgirá, aparentemente espontánea, en el futuro inmediato.

Los sectores económicos más potentes de entre los que son sensibles a las modas disponen de recursos para analizar y planificar su calendario en función de la previsión de evolución de las tendencias.

¿Qué son «tendencias»?

Al observar cualquier actividad humana compartida y que requiera expresar preferencias (gustos, diríamos, en lenguaje usual) pueden detectarse algunas demandas que se apartan de la moda. Generalmente, esas demandas puntuales suelen crecer, elevarse y brillar, para inmediatamente desvanecerse. Pueden identificarse pequeños grupos de consumidores detrás de esas «erupciones», que se denominan tendencias. Sin embargo, hay algunas tendencias que no se apagan, sino que persisten y se convierten en elementos determinantes del consumo del futuro, habitualmente reinterpretados por los intermediarios que situarán la moda emergente en un registro asequible para el gran público.

Observar la evolución de las tendencias en un sector económico es un ejercicio imprescindible si ese sector quiere alcanzar la madurez, ordenar su evolución y avanzarse a las demandas de sus clientes.

¿Cómo se construye la demanda sensorial?

Nuestras preferencias, individuales y colectivas, se construyen en nuestra mente, que recibe una gran cantidad de información, de forma que nos vamos posicionando, individual y colectivamente, en parte inconscientemente, en función de la información que recibimos.

Nuestro sistema sensorial – que es el conjunto de órganos que nos permite intercambiar información con el entorno y con nuestro propio cuerpo – responde al flujo informacional que recibe continuamente y en grandes cantidades, especialmente, mediante los órganos de los sentidos (aunque no es la única vía). Frente a ese caudal de información hay distintos niveles de reacción:

– Hay un primer nivel de reacción mental, que se formula básicamente a través de nuestras palabras pronunciadas o pensadas. A poco que reflexionemos reconoceremos que nuestro lenguaje evoluciona incorporando y eliminando ciertas palabras y expresiones en función de la información que recibimos del entorno.

– Hay un segundo nivel de reacción en la expresión de preferencias, al realizar, ante una elección (una carta de restaurante, por ejemplo) la misma selección de siempre (replicación de preferencias), o introduciendo, en un porcentaje determinado, elementos nuevos (tendencias), porque ciertas propuestas se convierten en opciones sugerentes, atractivas.

– Por último incluir un tercer nivel, de reacción somática. Al usar o consumir el resultado de nuestra elección (un menú) nuestro organismo (que incluye nuestro cerebro) expresa su comodidad o incomodidad ante la elección y condiciona con ello próximas elecciones, aceptando o rechazando las tendencias o replicaciones producidas.

Flavours of Future nace con el fin de ordenar y cuantificar ese flujo de información y las reacciones que produce en la sociedad. Se trata de un proyecto con voluntad estratégica que pretende constituir, de forma gradual y progresiva, un fondo de conocimiento capaz de generar instrumentos que ayuden a realizar previsiones y tomar decisiones en el ámbito de la economía sensorial. Los informes, estudios y elaboraciones que realizará Flavours of Future estarán especialmente dirigidos a los profesionales, expertos en I+D, innovadores de las distintas ramas de la industria sensorial, prescriptores, ingenieros sensoriales y especialistas de marketing.

Próximamente Percepnet ampliará la información sobre este innovador proyecto que se presentó oficialmente en el Forum Gastronómico de Santiago, el pasado 28 de febrero.

 

 

 

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28/03/12
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