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Descubrir el sabor con los ojos cerrados
[Discovering the flavours by touch]

Armando Mombelli
swissinfo.ch

Descubrir el sabor con los ojos cerradosAsí, sin ver, se inicia un viaje para descubrir el sentido del gusto, los sabores y los recuerdos del paladar en la exposición del Mühlerama de Zúrich dedicada a la boca, la nariz, los oídos y las manos.1

Es el desafío de la muestra actual del museo creado hace unos veinte años en un establecimiento industrial histórico en el Tiefenbrunnen, a dos pasos del lago de Zúrich, y donde se conserva aún un molino gigantesco construido a inicios del siglo pasado.

Especializado en los temas relacionados con la alimentación, el museo del molino se centra esta vez en las complejas y fascinantes relaciones entre el ser humano y el gusto. «Una muestra hecha para la boca, la nariz, los oídos y las manos», indican sus curadores. El ojo, que acapara la mayor parte de las percepciones sensoriales en la vida moderna, se deja prácticamente de lado en este ejercicio.

«Para acercarse aún más al sentido del gusto, lo mejor es cegar de algún modo el sentido de la vista, que suele traicionar o influir en nuestra capacidad de percepción de los sabores. De este modo, la búsqueda del sabor es mucho más intensa cuando se renuncia a ver lo que uno se mete en la boca», explica Franziska Rüttiman, curadora de la exposición.


Recorrido acústico

Con los ojos vendados y provistos de un aparato para escuchar una cinta en formato MP3,2 el visitante es dirigido en este recorrido en el que va desplazándose tocando diversos objetos, oliendo especies y aromas, probando alimentos y escuchando testimonios y explicaciones, presentadas en forma de entrevistas con una decena de 'expertos' en el sentido del gusto.

Entre estas voces está la de Dominc Lambelet, uno de los mejores cocineros suizos, quien describe su continua búsqueda de sabores que crea en sus hornos para deleitar el paladar. O Alex Häusler, especialista de aromas en Givaudan, quien ilustra algunas técnicas empleadas en el laboratorio para producir aromas naturales y sintéticos.

Raphale Pfarrer, director de Slow Food Suiza, dedicado a las delicias de una gastronomía de calidad con respecto a los platos industriales, da su punto de vista, al igual que el historiador Jakob Tanner, quien aborda la evolución del gusto en nuestra sociedad en las últimas dos décadas.

Josianne Walpen, defensora del consumidor, critica los métodos poco transparentes empleados por los productores y comerciantes para cautivar al cliente y no falta el testimonio de un invidente, que 'ofrece una mirada' de lo que significa comer y degustar para quienes están privados de la vista.


Mejores recuerdos

«La idea primera de esta exposición era descubrir el gusto, que representa un poco el pariente pobre de nuestros otros sentidos. Muchas personas no pueden definir a través de la palabra un sabor o un olor, mientras que somos mucho más hábiles al referirnos a una descripción de lo que vemos en nuestro entorno», indica Rüttimann.

Sin embargo, a través de la boca disfrutamos algunos de los mejores momentos de placer de nuestra vida. A tal punto que en nuestra memoria quedan resguardados para siempre olores y sabores conocidos en la tierna infancia, que relacionamos con frecuencia con nuestros mejores recuerdos.

«Hoy día, desgraciadamente, mucha gente renuncia a reservarse un tiempo para cocinar y saborear lo que se lleva a la boca, suele comer de prisa y corriendo, o viendo la televisión, sin darse cuenta ni de lo que se encuentra en su plato», menciona la curadora.


Derecho al placer

La tarea de cocinar se confiere en muchos casos a la industria alimentaria, que recurre a diversos subterfugios para seducir e incluso engañar a nuestro paladar. Sopas, pizzas y platos prefabricados son preparados con ayuda de aromas artificiales y reforzadores de sabor, agentes conservadores, antioxidantes y sustitutos.

Los aromas producidos en laboratorio permiten sustituir especies y otras sustancias aromáticas naturales que cuestan mucho más y no están siempre disponibles en cantidades suficientes para satisfacer la masa de consumidores, explica Alex Häusler. Y después, durante la elaboración y preparación del producto final, las sustancias naturales pierden mucho su sabor. Alimentos congelados con aroma de fresa o durazno contienen normalmente aromas artificiales.

Procedimientos condenados por el buen gusto y las asociaciones de consumidores. «El empleo desmesurado de nuestras papilas gustativas provoca, al final, que sólo reaccionemos a impulsos cada vez más fuertes, en detrimento de nuestro sentido natural del gusto», sostiene Josianne Walpen. Y reivindica una mayor transparencia en el empleo de los aditivos alimentarios, que además no resultan siempre inocuos a la salud.

Raphael Pfarrer va aún más lejos. Pide que se declare el derecho al placer alimenticio, tal y como se ha proclamado el derecho a la libertad de expresión. «Actualmente, la gente debe poder elegir libremente si quiere comer productos industriales o productos artesanales y de calidad. Si no dispone de esta libertad de elección, esto quiere decir entonces que el derecho al placer no existe más».

Notas

Fuente: Este artículo se ha publicado originalmente en la edición en español de SwissInfo – Noticias suizas al ritmo del mundo: http://www.swissinfo.ch. Traducción: Patricia Islas Züttel
1. La exposición «El gusto, una muestra para la boca, la nariz, los oídos y las manos» se inauguró el 14 de enero de 2010 y está abierta hasta el 31 de octubre de 2010 en el Mühlerama de Zúrich: http://www.muehlerama.ch/
2. El recorrido acústico propuesto es en idioma alemán.

 

 

[+PERCEPCIONES]
25/01/2010
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