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 Directeur
de l’Unité de
recherche Biopolymères et Arômes de Institut des produits de la vigne,
INRA. Sa recherche essaie d’approfondir les connaissances sur les polymères du
raisin et du vin et étudier les relations entre leurs propriétés chimiques et
leurs propriétés technologiques. En particulière, il a parlé dans le contexte
des conférences techniques de Firavi sur
les polyphenols, qui exercent une influence déterminante sur la couleur des
vins, et qui leur confèrent une grande partie de leurs propriétés
organoleptiques.
[Percepnet] Il y a
quelques semaines nous avons publié à ACE
Magasin d’Œnologie un article de Guillem Roig et Stéphane Yêrle sur les
dix ans de microoxigenation. Vous avez en quelques occasions exprimé que vous
avez développé ce processus depuis Patrick Ducourneau est venu vous exposer son
idée de mettre au point d'un appareil qui permettait d'apporter des
microquantités d'oxygène au vin de façon contrôlée. Qu’est ce que vous pouvez
nous raconter de cette histoire?
[Michel Moutounet] Effectivement, nous avons
échangé nos points de vue pour arriver à la création de l’appareil de
microoxygenation. C’est une longue histoire, puis qu’on a mis quatre o cinq ans
à mettre au point cet appareil. Et il est basé sur des études préalables
concernant les échanges gazeux des vins en barrique. On a étudié la présence d’oxygène
dissout dans le vin en barrique. C’est le principe de la création de
l’appareil. Maintenant ça fait déjà quinze ans. En fait, grâce à la
microoxygenation on prétend pouvoir délivrer de l’oxygène dans des conditions
similaires auxquelles se trouve le vin en barrique.
[P] Mais ça ne veut pas dire que
la microoxygenation sert à le faire plus vite, n’est-ce pas?
[M] No, pas pour le faire plus
vite. Malheureuse ou heureusement ce n’est pas le cas et non plus l’objectif.
L’objectif était le suivant: on considère, prenant comme exemple la France, que
maximum y a 10% des vins qui se mettent en barrique. Il y a environ 30% des
vins, qui sont des vins de table, qui sont des vins consommés très jeunes, que
sont pas susceptibles d’évoluer véritablement pendant un élevage. Donc, il
reste encore un 60% des vins qui sont en cuve et qui méritent l’élevage. Et ce
sont ce 60% des vins nous intéressent, pour les pouvoir faire évoluer en
élevage avec cette forme d’évolution oxydative, en maîtrisant la quantité
d’oxygène apporté.
[P] Selon votre group, la recherche amenée a démontrée
l’efficacité des ajouts contrôlés d’oxygène pour la stabilisation de la couleur
et le développement de la structure des vins, aussi que ses effets positifs sur
l’expression aromatique, en éliminant des caractères herbacés ou végétales et
en renforçant les caractères fruitées variétales. Pourtant, quelle est
l’influence de la microoxigenation sur l’astringence?
[M] Vis à vis l’astringence, on a toujours constaté, et en
particulière dans les vins très astringents, que l’opération de
microoxygenation amenée pendant trois ou quatre mois au moyen, diminuait
l’astringence. Je pense que ce n’est pas à cause d’une précipitation, mais
c’est une modification de l’évolution des composés phénoliques, et notamment
des tannins. La microoxygenation favorise des réactions, en particulière les
réactions de condensation donnant la production de l’éthanal, de
l’acetaldehyde, et que créent des combinaisons et des organisations
supramoléculaires des tannins qui font qu’on les perçoit comme moins
astringents.
[P] Pourtant, ¿qu’est-ce qu’on sait à propos de la capacité
d’évoluer des vins sujets à microoxigenation après un temps en bouteille?
Quelles seront les conséquences de la microoxigenation sur les vins à long terme? Ou c’est pas le cas
parce-qu’ils seront des vins que vont pas rester longtemps en bouteille?
[M] L’idée est qu’y a pas de
distinctions pour nous entre les vins qui méritent la barrique et la microoxigenation.
Selon l’expérience qu’on a avec le recul, on a
globalement la même réaction des vins en bouteille qu’ils ont été élevés en
barrique ou qui ont été sujets à microoxigenation.
[P] C’est pas
qu’il y aura des surprises…
[M] Non, non. Ce qu’il faut
savoir surtout est que la quantité d’oxygène consumé pendant la microoxigenation
est au maximum de 50 mL d’oxygène par litre. Il faut
maîtriser que cette quantité d’oxydation soie bien apporté et consumé. C’est ça
qu’on garantie. Lors en suite y a des
réactions des vins quelques fois différentes et qui vont être en train d’être
étudiées, pour savoir pourquoi y a certaines interactions.
[P] Il paraît qu’on marche vers
une oenologie moléculaire, mais y a des équilibres délicats. Peut être on sait
pas assez sur les métabolismes des levures ou de ce qu’on arrive au cours des
fermentations des acides aminées ou les autres réactions. Quand on touche une
paramètre les autres se ressentent. Alors, peut arriver qu’un vin évolue bien
et un autre se comporte d’une autre façon si on ne sait assez?
[M] D’abord les principaux
consommateurs de l’oxygène au niveau moléculaire sont les constituants
phénoliques. Mais dans une circonstance, notamment quand les vins restent
turbides et qu’y a encore a des levures mortes, ces levures même en situation
post fermentative, elles ont gardé de la capacité à consommer de l’oxygène. Et
cette capacité de consommer l’oxygène en termes de vitesse, elle est supérieure
à celle des constituants phénolique. Donc, en des moments donnés, l’oxygène
apporté il est consommé par ces levures. Alors, soit il faudrait pouvoir
n’ajouter plus (difficile à contrôler, mais on y travaille), soit il faudrait
séparer la phase d’élevage, la chimie, sans qu’il y aie des microorganismes.
C’est pas très compliqué, mais on fait encore des études. On peu séparer la biomasse des
microorganismes dans un vin de manière à faire l’élevage avec des réactions
chimiques. Et ça, par exemple, soit on thermotraite le vin, et c’est pas
suffisant en cas de l’oxygène, soit on fait de la filtration tangentielle et on
élimine les microorganismes. C’est ça qu’on travaille aujourd’hui. Et c’est pas
encore en application, mais on travaille déjà au niveau expérimentale, dans des
cuves de deux mile litres.
[P] Quel est votre avis sur la
nécessité d’arriver à un consensus de pratiques œnologiques dans les deux
grands blocs de payses producteurs, ceux du nouveau monde, maintenant au WWTG,
et les payses européens, qui exemplifient le concept de vitiviniculture plus
traditionnelle? Par exemple y a certaines pratiques œnologiques comme
l’addition des chips de bois pour augmenter le contenu en arômes d’élevage que
sont maintenant objet d’un intense débat. Comment voyez vous son application?
[M] Ça fait l’objet d’un Firavi
d’y a trois ou quatre ans, mais la question est toujours posée. Moi, je pense
que au niveau international il faut que tous les producteurs aient les mêmes
possibilités technologiques. Alors, comment peut ça se passer? Ou bien
tous les producteurs ont la possibilité, puisque ça se fait déjà dans un autre
pays, l’Australie ou le Chili (ils ont une avantage aujourd’hui importante).
Donc, qu’est-ce qu’il faudrait faire? soit les producteurs qui le
souhaitent, européennes, puissent le faire, soit il faudrait pouvoir se donner
les moyens (mais ça au niveau politique est compliqué) d’empêcher les produits
qui ne respectent pas les pratiques autorisées. En ce moment là on est en
contradictions avec l’égalité du commerce comme le prévoient les organisations
internationales.
Donc,
alors, moi, ma position depuis longtemps est, j’ai deux positions opposées:
une, la position de technologue, c’est à dire, si on a la possibilité de
travailler avec des chips, bien pour un technologue c’est beaucoup plus facile
qu’avec la barrique parce-que on aura une plus grande chance de réussir. Mais,
pour le consommateur que je suis, si un jour je viens en visite à cette belle
région du Penedès et je suis merveillé par le paysage viticole parmi des caves
et on me fait goûter des vins en barrique, et je goûte les vins, je les trouve
très bien, et ça m’intéresse, et je rentre chez moi, je les fais goûter à mes
amis, et puis chaque année je commande quelques bouteilles parce-que ça m’a plu
et puis j’ai en mémoire ce plaisir parce-que c’est visuelle, j’ai goûté les
paysages, et puis si on m’apprend que tout ça est pour les touristes et que on
ajoute petits bois, comme consommateur j’ai une déception.
Ce
que m’intéresse de la barrique est que chaque barrique a un comportement
individuelle et pour un chimiste que je suis c’est un réacteur spécifique,
chaque barrique est un réacteur. Donc, c’est pour ça que pour l’œnologie c’est
une technologie d’assemblage. Cette diversité est une palette pour l’œnologue.
Il pourrait chercher dans telle et telle barrique pour faire l’assemblage. Un
assemblage qui correspond à sa culture propre, son expérience propre, à son
passée. Il connaît ces vins, leur réaction à tel et tel barrique, et puis il
associe des barriques différentes pour créer des grands cuvés.
Dans
le commerce y a des chips thermotraités, plus ou moins fortement, les dimensions
sont différentes, et là aussi on peut imaginer obtenir de l’expérience. Pour le
technologue et pour l’œnologue aussi et le consommateur, c’est vrai que le
grand danger de cet affaire c’est qu’on arrive à une formulation du vin. C’est
ça le problème, mais c’est fonction des coûts. Les modifications technologiques
sont toujours en fonctions de l’économie. On traite les vins avec tel ou tel
produit parce-que s’il y a un précipité au fond de la bouteille le vin ne se
vend pas. Et donc on essaie de résoudre, on fait de la chimie. Et là l’idée des
chips c’est que un barrique c’est d’un coût tellement élevé qu’on pense:
«on va mettre le vin en contact du bois et ça serait moins variable et aura
moins coût».
[P] Et en ce qui concerne ce que
vous avez parlé aujourd’hui, qu’est ce que vous voulez dire quand vous parlez
de déterminisme de la sensation d’astringence? Est ce que ce sont les
facteurs que influent en sa perception? L’information que donne
l’astringence?, ou les mécanismes qu’on apprend et comment le
tromper?
[M] C’est plutôt comment ça
fonctionne et quelles sont les molécules impliquées en leur détaille, au niveau
moléculaire.
[P] À propos de ça, et selon les
physiologistes, le saveur est l’addition des perceptions gustatives, olfactives
et tactiles (dont l’astringence, la température, la sensation de sèche ou
d’acidule, etc.). Alors, selon Jordi Llorenç, un physiologiste de l’Université
de Barcelone, quant on veut faire une cata qui agisse seulement au goût il
faudrait se couvrir le nez. Etes-vous d’accord avec ces affirmations? Il
paraît que pour l’astringence est obligatoire le faire, mais pas pour le goût.
[M] Je pense
que le goût est un problème de bien entraînement du juré. Sur les études que
j’ai présenté en Australie les jurés se sont réunis tous les jours pendant
trois mois pour participer à cet étude. Et donc on arrive à un juré qui a sa
fiabilité. Et alors ils sont capables de distinguer odeur et saveur et
astringence.
[P] Pourquoi
vous croyez qu’elle a pas disparu l’idée que la langue à des régions
spécifiques pour chaque goût, même s’il y a plusieurs ans qu’on sait que ce
n’est pas comme ça non plus?
[M] Là je suis pas spécialiste
des localisations. Je pense que statistiquement y a peut être des endroits ou
on ressent mieux une saveur qu’une autre.
[P] Encore une
dernière question qui a à voire avec la taille des polyphénols, des tannins qui
interagissent avec les protéines. Pourquoi dans les vins jeunes dans lesquels
les phénols sont plus simples qui ont pas eu le temps de polymériser
l’astringence est plus grande que dans les vins plus vieux, plus élevés ou même
dans les vins qui ont les tannins plus longues?
[M] Je pense que pendent
longtemps en œnologie on a pensé que au cours du vieillissement, effectivement
les tannins se sont polymérisés. Mais je crois que l’explication viens du fait
que les polymères produits pendant la phase d’élevage et de vieillissement du
vin sont différents de ceux des tannins issus de la biosynthèse. Nous les
appelons les tannins natifs. Ils sont liés par des liaisons issues de la
biosynthèse de la plante. Donc c’est une liaison 4,8 ou 4,6 qui fait le
polymère. En suite quand il se créent d’autres polymères dans le vin leur
liaison en termes numériques sont pas les mêmes. Et en suite y a les phénomènes
d’oxydation qui donnent d’autres liaisons en termes numériques. Et ensuite y a
l’implication des anthocyanes dans ces polymères. Et donc ça modifie la
structure de ces molécules. On a toujours épicatéchines et catéchines, mais la
liaison est différente.
Moutonet a aussi nous fait apprendre pendant sa conférence que quand
la quantité d’éthanol augmente y a une tendance à réduire les caractéristiques
d’adhésion et de la sensation d’astringence, et même cette sensation c’est
modifié par la présence des fractions de polysaccharides plus acides ou par
l’addition des anthocyanes de la pellicule des raisins.
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