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Modificando enzimas de aromas frutales
[Fruity flavour enzymes modified ]

Redacción
Rubes Editorial

¿Cómo reaccionaría si tras una cena en uno de sus restaurantes favoritos le proponen como postre melón con toques agridulces de limón o plátano aromatizado a la fresa? Tras el trabajo publicado por los investigadores de la University of Texas Medical School, en Houston, ese momento podría estar más cercano de lo que cabría pensar, puesto que ya están identificados algunos de los enzimas moduladores de aromas en frutas y vegetales. Un fenómeno que, además, podría resultar, en un control de plagas, ambientalmente respetuoso.

Uno de los recientes números de Nature (20 de agosto de 2008) ha publicado el trabajo dirigido por el profesor Raman en que se describen las opciones de modificación genética de enzimas de los aromas en la planta Arabidopsis thaliana. Los enzimas –la sintasa de óxido de aleno (AOS) y la liasa hidroperóxido (HPL)– producen los jasmonatos y otros volátiles presentes en hojas y frutos, y que confieren los aromas. Estas sustancias aromáticas actúan, además, como atractivo de depredadores que se ocupan de plagas e insectos perjudiciales para la planta.

La ingeniería genética permite modificar la producción de los compuestos volátiles de manera significativa, pudiendo representar una estrategia de control de plagas y una nueva vía para la manipulación de los aromas de los alimentos. Según Raman, «nuestro trabajo muestra cómo podemos convertir un enzima en otro y, especialmente, aporta la información necesaria para modificar la producción de volátiles en plantas».

AOS y HPL son parte de una superfamilia de enzimas denominada citocromos P450. Esta familia se ha encontrado en la mayoría de bacterias además de en la totalidad de plantas y animales. Así, en el hombre, los enzimas relacionados con los P450 actúan en el metabolismo de la mayoría de drogas médicas. En plantas, AOS y HPL se encargan de romper de manera natural peróxidos orgánicos para generar jasmonatos y volátiles según perfiles específicos.

Uno de los aspectos destacados del trabajo es la capacidad explicativa de la biología evolutiva junto a la biología estructural. Así, se demuestra que una simple sustitución aminoacídica puede convertir un enzima en otro y, por tanto, una única mutación puede abrir vías evolutivas paralelas para la síntesis de enzimas diferentes a partir de una misma molécula original. Finalmente, el estudio confirma que estos enzimas productores de aromas no son únicos de plantas, también se encuentran en animales marinos como los corales y las anémonas.

Lee, D.S.; Nioche, P.; Hamberg, M.; Raman, C.S.: «Structural insights into the evolutionary paths of oxylipin biosynthetic enzymes», Nature 2008 (doi: doi:10.1038/nature07307)

 


 
 
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19/09/08
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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