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Midiendo la crujibilidad de los alimentos
[Measuring food crispness]
Varela, P.; Chen, J; Fiszman, S. y Povey, M.: «Crispness assesment of roasted almonds by an integrated approach: textura, acoustics, sensory and structure», Journal of Chemometrics 2007; 20 (6-7): 311-320.

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha diseñado un método matemático que permite optimizar la evaluación del carácter crujiente de una amplia gama de alimentos, como las manzanas frescas o las almendras tostadas, en los que ya se ha probado este sistema con éxito.

Los resultados de esta investigación acaban de ser publicados en Journal of Chemometrics. Esta nueva línea de trabajo, desarrollada por el Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos, del Instituto de Agroquímica yTecnología de Alimentos (CSIC), en Valencia, ha sido posible a partir del registro del nivel del sonido emitido durante la fractura de los alimentos. Para conseguir este registro se ha desarrollado una tecnología pionera y única en España: el Detector de Envolvente Acústica.

El equipo liderado por la científica del CSIC, Susana Fiszman, realiza también estudios de las propiedades mecánicas y las pautas microestructurales relacionadas con la pérdida del carácter crujiente o crujibilidad del alimento analizado.

Para la investigadora del CSIC, el resultado conjunto de todos estos factores permite establecer estrategias de mejora de los alimentos que afectan a su formulación, a su preparación, a las capas que lo recubren, o bien a la utilización de envases activos: «Se trata de garantizar a largo plazo y, en condiciones óptimas, el carácter crujiente de estos alimentos, factor primario de calidad en muchos de ellos».

La metodología se ha ensayado ya con éxito para determinar la crujibilidad de las manzanas frescas, que pierden su carácter crujiente con el tiempo de almacenamiento. Los resultados podrían aplicarse a otros alimentos vegetales, como las zanahorias, el apio, las peras o los cogollos de lechuga.

El equipo también ha estudiado la crujibilidad de las almendras, relacionada con el tiempo y la temperatura del proceso de tostado. «Este método es aplicable a todos los frutos secos, tostados o fritos, recubiertos o no, así como a cereales inflados o fritos y legumbres», asegura Fiszman

La autora advierte: «el carácter crujiente de los alimentos no es una propiedad intrínseca de los mismos, sino que resulta de la interpretación que realiza el ser humano, sintetizando la información que le aportan diversos sentidos». El Detector de Envolvente Acústica, acoplado a un texturómetro, es capaz de registrar en tiempo real, mediante un micrófono, el nivel de sonido que produce el alimento al crujir.

El laboratorio de Fiszman intenta ahora cuantificar el carácter crujiente de alimentos prefritos congelados, como patatas fritas, croquetas o comida empanada. «Es interesante recalcar que los alimentos fritos pierden el carácter crujiente pocos minutos después de la fritura», señala. Galletas y crackers, chocolates, panes, biscotes, cereales de desayuno, cereales extrusionados o barquillos, son otros alimentos cuya crujibilidad podría abordarse en el futuro.

 


 
 
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19/04/07
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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