Muchos alimentos deben a las burbujas sus cualidades únicas —el cava, la nata o el pan, por ejemplo— pero, a pesar de la práctica industrial de la inclusión de burbujas, poco se conoce todavía de los mecanismos físicos de formación de burbujas y de su comportamiento. En un reciente artículo del Journal of Food Science¸ especialistas de la Universidad de Reading y del Centro de Investigación de Nestlé en York han investigado el efecto de cuatro gases diferentes en las propiedades sensoriales del chocolate.

La calidad y aceptabilidad de los alimentos que contienen burbujas de aire depende de las características de dispersión de las mismas. Con respecto a los chocolates, la microaireación se asocia con una textura en boca más homogénea, en la que las burbujas apenas son visibles a simple vista. Esto contrasta con el chocolate macroaireado que presenta propiedades crujientes y quebradizas y las burbujas bien visibles. El objetivo específico de este trabajo fue entender mejor la relación entre las características de dispersión de los chocolates aireados y las puntuaciones de panelistas no expertos, pero entrenados, para diferentes chocolates, aireados con dióxido de carbono, nitrógeno, óxido nitroso y argón. La estructura de los chocolates fue categorizada en función de medidas de densidad y distribución de las burbujas, mediante análisis de imágenes de secciones microtomografiadas.

Los 20 panelistas fueron inicialmente entrenados mediante tres chocolates comerciales aireados y animados a utilizar el mayor número posible de atributos sensoriales en su descripción. Las tres muestras diferían ampliamente en aroma y textura y, por tanto, ponían las bases de un buen vocabulario de términos sensoriales, agrupados en texturas, aromas y sabores básicos.

Los resultados mostraron que el chocolate producido usando dióxido de carbono y óxido nitroso presentaban un característico y elevado contenido de gases, en forma de burbujas grandes. Las pruebas de análisis sensorial mostraron que los chocolates elaborados con argón y nitrógeno se percibían como más duros, menos aireados, se derretían más lentamente en la boca y presentaban mayor intensidad de aromas derivados del coco. También estos últimos se caracterizaban por una cremosidad mayor que los elaborados con dióxido de carbono o con óxido nitroso.