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El secreto de un buen rebozado
[The secret for a perfect batter]

Los amantes de los tradicionales fish and chips o de algunas de las variantes de tapeo españolas están de enhorabuena. Científicos japoneses han perfeccionado una receta ideal para obtener una cobertura crujiente de rebozado que, además, es baja en contenido graso.

El profesor Thanatuksorn y su equipo de la Tokyo University of Technology han estudiado cómo la estructura de las moléculas del rebozado cambian durante el proceso de fritura. Alterando el contenido de agua y el tiempo de fritura han sido capaces de sugerir las condiciones perfectas para obtener un rebozado con la mejor crujibilidad y con un menor contenido en grasas saturadas.

Durante el delicado proceso de la fritura, en el rebozado se forma una microestructura rígida de poros. Esta microestructura es la responsable de las propiedades de textura del alimento así como la determinante del aceite absorbido por el mismo durante el cocinado. El contenido de agua del rebozado resulta crítico tanto antes como después de la fritura. El agua se evapora durante la cocción creando los poros responsables de la crujibilidad, pero a su vez, el remanente líquido en la masa puede provocar que el rebozado se torne gomoso.

Según la investigación de Thanatuksorn, los poros más grandes retienen menos aceite durante el cocinado, reduciendo finalmente el contenido de grasa en el alimento cocinado. Utilizando un contenido del 60 % de agua y con una fritura de 5 minutos se consigue un rebozado altamente crujiente y bajo en grasa. Con estas condiciones, el agua residual en la mezcla se reduce a menos del 5 %.

Más información:

Thanatuksorn, P.: Kajiwara, K. y Suzuki, T.: «Characterization of deep-fat frying in a wheat flour-water mixture model using a state diagram», Journal of the Science of Food and Agriculture 2007; 87 (14): 2648 – 2656.

 


 
 
[+REFERENCIAS]
24/10/07
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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