Un estudio conjunto realizado por la Universidad de Nottingham (Reino Unido) y la multinacional alimentaria Unilever ha descubierto por primera vez que la grasa en los alimentos puede reducir la actividad en varias áreas del cerebro que son responsables de procesar el sabor, aroma y el mecanismo de recompensa que se desata después de comer.

La investigación, que ya está disponible en la revista Chemosensory Perception, proporciona a la industria alimentaria una mejor compresión de cómo, en el futuro, podría ser capaz de hacer más saludables los alimentos menos grasos sin afectar negativamente a su sabor general y disfrute. Sin embargo, un contenido variable de grasa afecta a las propiedades fisicoquímicas y sensoriales, lo que hace difícil aislar el impacto de la grasa misma.

El objetivo de este estudio fue investigar la interacción entre la grasa y la respuesta cortical al sabor, utilizando un sistema de emulsión de modelo que activaba factores de confusión, tales como la liberación volátil y la viscosidad. Se trata de un estudio de tres años en el que analizaron, a través del escaneo con imágenes de resonancia magnética, los cambios en el cerebro de varios voluntarios, con una edad media de 20 años, al ingerir cuatro emulsiones frutales con diferentes contenidos en grasa. Las cuatro muestras eran del mismo espesor y dulzor, pero una estaba libre de grasa y las otras tres contenían diferentes tipos de grasa.

Los resultados mostraron que las áreas del cerebro que son responsables de la percepción del sabor, tales como las cortezas somatosensoriales y la ínsula anterior, media y posterior, fueron significativamente más activas en esos participantes cuando la muestra no grasa se puso a prueba en comparación con la grasa a pesar de tener el mismo sabor. Es importante tener en cuenta que la activación incrementada en estas áreas de cerebro no necesariamente resulta en aumento de la percepción de sabor o recompensa.

Los datos sensoriales indicaron que la única diferencia perceptible entre el estímulo sin grasas y emulsiones de grasa estaba en el nivel de la capa de aceite/grasa/residuos que quedan en la boca y que denominamos «untuosidad», indicando que se trata de un estímulo importante para la presencia de grasa en la cavidad oral en estas muestras. El efecto reductor de la grasa en la actividad cortical se redujo un tanto por el aumento del componente volátil del estímulo sin cambiar el sabor percibido.

Este es el primer estudio de cerebro en evaluar el efecto de la grasa en el procesamiento de la percepción del sabor y plantea preguntas sobre por qué emulsiones grasas suprimen la respuesta cortical en el cerebro, en áreas vinculadas al tratamiento de sabor y la recompensa. También quedan por determinar cuáles son las implicaciones de este efecto supresor en relación con la sensación de hambre, saciedad y recompensa.

Eldeghaidy S, Hollowood T, Marciani L, Head K, Busch J, Taylor A.J, Foster T.J, Spiller R.C, Gowland P.A, Francis S, Hort J: «Does Fat Alter the Cortical Response to Flavor?» Chemosensory Perception 2012. Doi: 10.1007/s12078-012-9130-z.