Las palabras suscitan asociaciones en nuestra mente. Y en el caso de los sentidos, no es una función banal: la fusión entre perfiles sensoriales se realiza en nuestra mente, no en los sentidos; estamos, pues, en un territorio de palabras, no de moléculas. Para Jaume Estruch, editor científico y director de Percepnet, «articular un léxico, un diccionario de sabores que pueda designar la variedad casi infinita de las propuestas culinarias puede ser, además de la respuesta a un clamor profesional, una importante aportación a un idioma en el que nuestra mente pueda dialogar consigo misma y ensamblar discursos, incógnitas y desenfrenos originados a la vez y por distintos sentidos».

A este propósito acaba de sumarse una novedad editorial. El recién publicado Las primeras palabras de la cocina. Pequeño glosario gastronómico es el último de los «Cuadernos de Mugaritz», una colección que aporta una peculiar manera de hablar de cocina. En su carta de presentación se afirma que la colección pretende insinuar más que mostrar y que, tras esta apuesta arriesgada, surge una propuesta de diversos textos y de recetas de muy distinta apariencia. A los volúmenes publicados hasta hoy (Foie-gras, Clorofilia y Bestiarium gastronomicae), aventuras vitales, biografías de la naturaleza, insólitas y apasionantes, que saben situarse más allá de lo narrado, se suma este Pequeño glosario gastronómico, al que Harold McGee ha calificado como «todo un placer, cuya lectura resulta muy difícil de abandonar; una guía especialmente valiosa en estos tiempos de rápida evolución y progreso del mundo de la comida».

Guiados por Andoni Luis Aduriz, Dani Lasa y Unai Ugalde, a la búsqueda del equilibrio entre el arte y la ciencia, entre la gastronomía y la bioquímica, encontramos respuesta a dudas que, por plantearse entre fogones, toman el pulso de lo sensorial: ¿qué hace que el azúcar se convierta en caramelo? ¿Con qué propósito cubrimos con harina un alimento antes de rebozarlo? ¿Por qué un estofado sabe mejor el día siguiente a su preparación? ¿A qué temperatura cuaja la clara de un huevo? ¿Qué significa exactamente la palabra escalfar? ¿Y pasteurizar? ¿Y confitar? ¿Y emulsionar?... Un mundo de percepción sensorial definido desde la cocina y el laboratorio.

A través de la definición de 40 términos de uso habitual en gastronomía, ilustrados con otras tantas recetas creadas en Mugaritz, Las primeras palabras de la cocina. Pequeño glosario gastronómico analiza algunos de los fenómenos fisicoquímicos que se producen en las actividades culinarias más cotidianas y desvela de un modo accesible los secretos que albergan las moléculas de nuestros alimentos. Una edición cuidada y bella, propia de quienes saben que el conocimiento también nos puede emocionar.

Ugalde U., Lasa D., Luis Aduriz A.: Las primeras palabras de la cocina. Pequeño glosario gastronómico. Colección Cuadernos de Mugaritz, Ixo Editorial, 2009.