Hay cuatro modalidades de gusto aceptadas para los humanos (dulce, salado, amargo y ácido) y dos que se están debatiendo en la actualidad (graso y umami). De todas ellas se conocen tan sólo parcialmente, y en distinta medida, los mecanismos de señalización. Salado y ácido resultan de un influjo de iones sodio, potasio o hidrógeno a través de canales que se encuentran en las células receptoras de las yemas gustativas. Por su parte, dulce, amargo y umami parece que requieren receptores específicos. Son diversos los componentes conocidos de señalización que responden a las sustancias dulces y amargas, como la α-gustducina o los canales regulados por nucleótidos cíclicos, cuya acción desencadena la liberación de iones calcio de los depósitos celulares, aunque deben existir otras moléculas de señalización desconocidas implicadas.

Los reptiles del período Triásico tal vez vagaban de noche, según sugieren unos investigadores que han logrado por primera vez reconstruir y otorgar funcionalidad a una proteína de un animal extinguido, expresando el gen recuperado en una línea celular de mamífero. Esta molécula, similar a la rodopsina, posibemente se encontraba en los ojos de los primeros arcosaurios, predecesores de los dinosaurios.

La capacidad adaptativa de algunos sistemas de visión puede llegar a ser realmente sorprendente. Éste es el caso de los ojos de una especie de cangrejo, Bythograea thermydron, que durante su ciclo de vida pasa por distintos estadios de desarrollo, cada uno adaptado a condiciones ambientales distintas. La larva de Bythograea thermydron nace en el mar, a una profundidad donde todavía llega la luz. En esas condiciones sus ojos compuestos son capaces de formar imágenes y el pigmento que compone su retina capta longitudes de onda en el rango del azul claro. En el estadio juvenil, Bythograea thermydron desciende a más profundidad y sus ojos cambian el pigmento por uno de sensible al azul-verde. Ya en la fase adulta, el cangrejo desciende hasta las cercanías de los respiraderos termales asociados a la actividad volcánica del fondo submarino. A esta profundidad, la única luz es la que emiten las reacciones químicas y la radiación de calor de los respiraderos. Los ojos del cangrejo acaban aquí su metamorfosis, la retina se vuelve tremendamente sensible pero incapaz de formar imágenes.

Los expertos en vino suelen ser famosos por sus elaboradas descripciones acerca de los estímulos olfativos y las percepciones que desencadenan. Sin embargo, en el Centro de Viticultura y Enología de la Universidad Lincoln, en Nueva Zelanda han observado, en colaboración con el Departamento de Psicología de la Universidad de Otago del mismo país, que la respuesta de voluntarios con y sin experiencia en percepción y valoración de los aromas vínicos no difiere mucho cuando se consideran aspectos como la memoria verbal.

Durante el desarrollo del sistema nervioso, los axones deben seguir señales específicas que les conducen hacia destinaciones remotas. Uno de los sistemas mejor estudiados al respecto es la proyección retinotectal. En este mecanismo, una población de axones de la región temporal de la retina, la más alejada de la nariz, sigue una serie de señales de repulsión que se expresan de forma gradual en el tectum óptico.

Localizar la fuente de un olor en un entorno turbulento es una necesidad habitual en muchos organismos, pero no por ello es una prueba trivial, ya que la dilución del compuesto odorante en el aire tiene una naturaleza aleatoria. Autores de la Universidad de Chicago han elaborado un modelo matemático estadístico para estudiar ciertos aspectos físicos del problema y, como resultado de sus investigaciones, proponen una estrategia eficiente que puede resultar útil en el estudio de diluciones turbulentas.

El modelo matemático propuesto se basa en que la mejor estrategia para seguir la pista a un aroma en medios turbulentos, como el aire o el agua, es un movimiento en zigzag. El enfoque de los investigadores proporciona una base teórica para el diseño de robots olfatorios y herramientas cuantitativas para el análisis del comportamiento que se ha observado en algunas criaturas vivas cuando llevan a cabo activamente búsquedas olfativas (por ejemplo, la anemotaxis de las polillas, propiedad por la que el insecto es capaz de orientarse mediante la dirección del viento).
[30/09/02]

Una de las propiedades fundamentales de la visión reside en su capacidad para percibir la dirección de una imagen en movimiento. Esta capacidad, en la que se sabe que están implicadas las células ganglionares de la retina, se ha relacionado también con unas interneuronas muy ramificadas y simétricas, las células amacrinas conocidas como starburst, concretamente con sus dendritas. Pero a pesar de la importancia del proceso, la forma en la que interactúan ambas células y sus respectivos roles han permanecido en gran medida en el cajón de la ignorancia.

Un equipo del Hospital Universitario Sahlgrenska en Goteborg, liderado por Hakan Olausson, ha descubierto un sistema de nervios que obedecen a estímulos táctiles placenteros y que estimulan una región del cerebro relacionada con las emociones, el amor y la excitación sexual. El sujeto de estudio era una mujer que había perdido la sensibilidad en todo su cuerpo, a partir de una línea imaginaria situada debajo de su nariz. A pesar de que no podía sentir un pinchazo, sí era capaz de detectar un estímulo placentero como el tacto de un pincel sobre su piel. Los autores encontraron que estos nervios se encuentran en todas las áreas del cuerpo cubiertas de pelo, es decir, sólo están ausentes en las palmas de las manos y las plantas de los pies, y si el estímulo es demasiado fuerte o rápido este sistema táctil no responde, aunque queda por ver el significado evolutivo de que los humanos y otros mamíferos dispongamos de nervios específicos para el tacto suave.
[30/07/02]

Con el objeto de desarrollar un kit de análisis para valorar de forma simple la función olfativa retronasal, estos investigadores alemanes llevaron a cabo ensayos con 230 voluntarios con normosmia, hiposmia y anosmia, en los que les dieron a oler 30 sustancias de uso más o menos corriente. Los voluntarios identificaron todas las sustancias, y se valoró la función olfativa ortonasal de 20 de estas sustancias, seleccionadas a partir de los resultados en normósmicos y anósmicos mediante tests para identificación de olores, discriminación, y umbrales de detección de butanol. Los autores observaron que sujetos sanos de distintos sexos mostraban diferencias en la función retronasal, siendo las mujeres las que puntuaron más alto, e identificaron asimismo una ligera disminución de esta función con la edad.
[30/04/02]

La estrategia evolutiva de la planta del pimiento chile para defender su fruto de los depredadores se basa en el alcaloide capsaicina. Esta sustancia, propia del género Capsicum, resulta altamente agresiva para los mamíferos, pero deja indiferentes a las aves. Las bases moleculares de la distinta sensibilidad de ambos grupos al compuesto radica en el receptor 1 vanilloide, VR1, un canal catiónico no selectivo, de la familia de canales TRP, que se encuentra en las terminaciones nerviosas sensoriales. Concretamente, los autores de este trabajo localizan los determinantes estructurales de la interacción con el vanilloide, y describen que el receptor de las aves es un gen ortólogo (realiza la misma función) del receptor de capsaicina mamífero. El interés de esta molécula, desde el punto de vista fisiológico y farmacológico, consiste en que el receptor de la capsaicina es un integrador de estímulos nocivos físicos y químicos, ya que se activa por el alcaloide y por el calor, y su activación se ve potenciada por ciertos factores químicos como los protones extracelulares producidos durante los procesos inflamatorios.

Los mamíferos reconocen y responden al sabor compuestos químicos como sales, azúcares y ácidos. Recientemente se ha identificado el receptor que nos permite gustar los aminoácidos, responsable del controvertido pero delicioso sabor umami. En el Howard Hughes Institute de San Diego, en California, Greg Nelson y sus colaboradores han identificado y caracterizado el receptor T1R1+3, un heterómero de los receptores específicos del gusto T1R1 y T1R3, acoplados a la proteína G, y que por sí mismos detectan los sabores dulce y amargo. Estos receptores combinan sus funciones como sensores de amplio espectro para la mayor parte de los 20 L-aminoácidos que componen las proteínas, pero no para sus enantiómeros D o para otros compuestos. Poseer una vía gustativa específica para su detección puede tener implicaciones evolutivas relacionadas con el hecho que el sentido del gusto facilita estímulos vitales para la subsistencia, en cuanto que proporciona información acerca de la calidad de los alimentos a ingerir. Los autores han encontrado diferencias de secuencia en el receptor T1R humano y de ratón, que podrían explicar algunas diferencias de sensibilidad a los sabores. De hecho, la versión humana es más sensible al glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en nuestra dieta. Parece ser que la capacidad de saborear los aminoácidos nos guía hacia las proteínas, que por sí mismas no poseen sabor. Es de gran trascendencia para la industria alimentaria conocer las bases moleculares de la recepción del sabor, de cara a diseñar futuros desarrollos al respecto.
[28/02/02]

Un trabajo de la Universidad Católica de Roma ofrece la posibilidad de matizar la relación entre dos términos cuya asociación suele ser conflictiva, mediante un estudio multicéntrico en el que se determinó la relación entre la ingestión media de alcohol y la función cognitiva en 15 807 pacientes. Aplicando las correcciones pertinentes para las variables demográficas, comorbidad, medicación, etc., los autores observaron una relación no lineal entre ambos parámetros, debido a que la probabilidad de alteración de la cognición disminuía con el consumo moderado de alcohol en comparación con la abstención, aunque aumentaba con el consumo no moderado.
En conclusión, un consumo diario de menos de 40 g de alcohol en mujeres y 80 g o menos en hombres puede asociarse a una menor probabilidad de sufrir disfunción cognitiva. No obstante, los autores son conscientes que están hablando de un papel protector del alcohol que debe ser contrastado por medio de estudios prospectivos.
[31/01/02]

El nervio vago, el mayor nervio sensorial visceral del cuerpo, proporciona continuamente información acerca del estado del tórax y el abdomen. Recientemente se ha sugerido que un circuito neuronal transmitiría los estímulos vagos sensoriales hacia las áreas del cerebro implicadas en la generación de alteraciones relacionadas con el estrés. Esto respondería a la pregunta de si las sensaciones internas pueden modificar el comportamiento.
[16/11/01]

Colaboración entre el Centro de Referencia para Lactobacilos de Tucumán y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia, en la que se determina la influencia de las condiciones de curado de longanizas en la actividad proteolítica de L. casei CRL705 sobre las proteínas de la carne. La conclusión del trabajo es que la presencia de sales como NaCl o NaNO₂ estimulan la degradación miofibrilar y la liberación de compuestos no volátiles implicados en el aroma y el sabor del producto finalizado. El interés del estudio radica en la posibilidad de utilizar esta cepa de Lactobacillus como iniciador de cultivos para fermentar estos productos cárnicos.
[16/11/01]

Compuestos químicamente distintos (péptidos, sales, polifenoles, flavonoides, catequinas y cafeína) dan lugar a un mismo sabor amargo, pero la transducción de la señal en el gran número de receptores que posee el ser humano para este sabor varía entre compuestos. Lo amargo contribuye a la complejidad de los alimentos y las bebidas, potenciando sabores dulces y ácidos e interaccionando con compuestos volátiles. El artículo que comentamos constituye una revisión de los aspectos genéticos y sensoriales de la percepción del sabor amargo, y su influencia sobre la elección de los alimentos.
[1/10/01]

La óptima percepción de la rugosidad requiere movimientos laterales entre la piel y la superficie a tocar que permiten determinar la anchura de los elementos superficiales responsables de la rugosidad y el espaciado entre ellos. Este estudio clínico investiga, desde el punto de vista psicofísico, la contribución de una variable temporal, la frecuencia, sobre la percepción táctil de la rugosidad, a través de su influencia en las dos variables espaciales indicadas anteriormente, la anchura y el espaciado de los elementos. En sus experimentos los autores determinaron que variando ambas magnitudes y manipulando la frecuencia, la percepción de la rugosidad dependía también, en parte, de aspectos temporales.
[1/10/01]

El efecto que la influencia de estímulos anteriores sobre una respuesta tiene para los compuestos amargos es el objeto de un trabajo realizado en el Departamento de Viticultura y Enología de la UC Davis. El procedimiento tiempo-intensidad se aplicó a determinar el sabor amargo de seis compuestos, en combinaciones de dos. Entre los resultados, se encontró que la cafeína incrementaba el sabor amargo de restantes compuestos, y todos ellos aumentaban la intensidad del amargo para la quinina y el denatonio.
[19/07/01]

En el centro de una de las numerosas controversias que en los Estados Unidos se dan alrededor de la salud se encuentra la pregunta de si la cafeína de los refrescos de cola potencia o no su sabor. Contra la afirmación, por parte de las compañías productoras de que, efectivamente, influye positivamente en las propiedades organolépticas del producto, se encuentran los resultados de un trabajo en el que tan sólo un 8% de los catadores voluntarios podían detectar la presencia del alcaloide. Los temores de los autores, y de los organismos implicados en la salud pública, van más en la dirección de pensar que la cafeína puede crear en los consumidores adicción por los refrescos, con los peligros que puede comportar el abuso de bebidas con muchas calorías y bajo contenido nutricional.
[16/07/01]