Trabajo firmado por un investigador del Centro de Investigación y Desarrollo que la empresa alimentaria Unilever posee en Vlaardingen, Países Bajos. Su objetivo es desarrollar una herramienta que permita predecir atributos sensoriales a partir de propiedades físicas. Esta metodología, denominada como respuesta sensorial integrada (ISR, del inglés integrated sensory response) correlaciona, a través de soluciones gráficas y matemáticas, las texturas percibidas en alimentos cocinados con sus características físicas definidas. El sistema se basa en un análisis multivariado de un determinado atributo sensorial que permite su descripción en términos de propiedades físicas medidas instrumentalmente. Así, el modelo identifica un número reducido de parámetros físicos que parecen dominar la percepción sensorial, en este caso, de la textura, obviando otras propiedades y procesos menos relevantes. En virtud de ello, el método permite un mejor enfoque en el producto.
[15/10/03]

La industria alimentaria constituye una de las principales áreas de aplicación de la quimiometría, término surgido hacia la década de los setenta del siglo pasado y que designa la medición de parámetros en el campo de la química. La quimiometría trata, por consiguiente, de todos aquellos procesos que transforman señales analíticas y datos más o menos complejos en información, mediante métodos matemáticos, estadísticos y de la lógica formal.

Dos investigadores de la Unidad Mixta de Investigación sobre los Aromas, del INRA-ENESAD, de Dijon (Francia), J. Ballester e Y. Le Fur, han publicado un artículo en Revue des Oenologues en el que muestran los resultados obtenidos en un estudio que ha pretendido fijar un espacio sensorial –lo más cercano posible y acotado– de los vinos procedentes de la variedad chardonnay. La muestra ha recogido un total de 48 vinos procedentes de diferentes variedades: 29 de ellos a partir de la variedad chardonnay y 19 de otras variedades blancas (aligoté, chenin, marsanne, melon de Bourgogne, pinot blanco, sauvignon y sylvaner). Todos los vinos han sido seleccionados según siete criterios de igual importancia. El objetivo ha sido intentar verificar la existencia de un espacio sensorial en el cual se reconozcan preferentemente los vinos producidos a partir de la variedad chardonnay. Las catas fueron realizadas por 28 expertos, participantes como jurado en diversas ediciones del concurso Chardonnay du Monde. Los resultados han demostrado que es posible identificar un espacio en el que acotar los vinos producidos con la variedad chardonnay por oposición a otro espacio sensorial, significativamente distinto, en el que coexisten exclusivamente los vinos procedentes de otras variedades.
[23/07/03]

Una colaboración entre diversas universidades norteamericanas y el Centro Monell para el estudio de los sentidos químicos ha concluido que las secreciones axilares masculinas ejercen un interesante efecto en las mujeres: alteran la duración y periodicidad del ciclo menstrual, lo que a su vez afecta a la fertilidad. Los investigadores determinaron la concentración sérica de hormona luteinizante (HL), denominada también gonadotropina (los pulsos de HL son indicadores de la liberación de hormona liberadora de gonadotropina desde el hipotálamo) y analizaron parámetros emocionales y de comportamiento en voluntarias a las que ofrecieron oler extractos de secreciones axilares masculinas. Observaron que dichos extractos avanzaban el siguiente pulso de HL e influían sobre el estado de ánimo femenino, reduciendo la tensión y favoreciendo la relajación de las mujeres voluntarias.

La alcita crestada (Aethia cristatella) envía señales aromáticas a sus congéneres.
Estos pájaros de la familia de las alcas viven en Alaska, en colonias que pueden llegar a albergar hasta 100 000 individuos. Los pájaros emiten un potente aroma a mandarina al frotar sus picos contra el cuello de sus compañeros, donde se encuentran las plumas que despiden un olor más fuerte.
Aún no se conoce el significado de estas señales aromáticas. Podrían indicar las cualidades del pájaro como pareja. En cualquier caso, es la primera vez que se observa en pájaros este tipo de comunicación social. La mezcla de aceites secretados por la glándula uropigial de la alcita es inodora, por lo que los autores especulan que podría ser la acción de las bacterias que se encuentran en las plumas la que degrada la sustancia secretada, generando otro compuesto más odorante.
[15/05/03]

Investigadores del Instituto Médico Howard Hughes han descubierto que se precisa la intervención de chaperonas para guiar a los receptores de las feromonas hacia la superficie de las neuronas sensoriales del órgano vomeronasal de ratones, donde se necesitan para traducir las señales químicas que les llegan de otros individuos de la misma especie. Estas chaperonas (amplio grupo de proteínas involucrado en procesos de asistencia en el plegamiento de otras proteínas) pertenecen a una familia de proteínas, llamada complejo mayor de histocompatibilidad (MHC), que desempeña una función importante en el sistema inmunológico. El órgano vomeronasal del ratón posee dos regiones neuronales que expresan distintas familias de receptores de feromonas, V1Rs y V2Rs. Los autores de este trabajo publicado en Cell describen que dos familias de moléculas del complejo mayor de histocompatibilidad (M1 y M10), muestran una expresión restringida en neuronas que expresan V2R, y que las neuronas que expresan un determinado receptor V2R expresan también de forma específica uno o unos pocos miembros de la familia M10. Como resultado destacable del trabajo, Loconto y colaboradores describen que, en cultivos celulares, las moléculas M10 escoltan el transporte de los receptores V2R hacia la superficie celular. Este descubrimiento implica un papel inesperado para las moléculas del complejo mayor de histocompatibilidad en la detección de feromonas por parte de las neuronas del órgano vomeronasal de estos mamíferos. Los autores afirman que este descubrimiento podría servir para entender la maquinaria molecular implicada en el olfato y el gusto, ya que datos obtenidos de ensayos in vitro indican que los receptores olfativos y gustativos podrían requerir moléculas adicionales para alcanzar las superficies celulares.
[11/04/03]

En la Universidad de Illinois en Urbana pueden haber confirmado la sospecha compartida por los químicos inorgánicos acerca de la posible participación de metales en el proceso de la olfación, especialmente después de la identificación de los genes de los receptores olfativos humanos y la constatación de que las secuencias de más de un 75% de los receptores estudiados podrían unir fuertemente iones metálicos. El descubrimiento del grupo de Kenneth S. Suslick puede ofrecer pistas valiosísimas acerca de cómo estos receptores detectan los olores. La estructura proteica del receptor olfativo (OR) en siete hélices alfa que atraviesan la membrana de la célula sensorial, con un sitio de unión al odorante (en el espacio periplásmico) y otro sitio de unión a una proteína G (en el citoplasmático), parece cambiar dramáticamente tras la unión de iones zinc o cobre a la proteína. El movimiento que genera este cambio conformacional varía el porcentaje del receptor que se encuentra dentro o fuera de la célula, lo cual transmite la información a través de la membrana. Un dato que confirmaría el posible papel de estos iones en la olfación es la pérdida del sentido del olfato como uno de los primeros síntomas en las carencias nutricionales de zinc.
[17/03/03]

Un estudio sobre comportamiento animal nos hace reflexionar sobre la importancia del color en la vida de los organismos. El ejemplo al que nos referimos ha sido publicado recientemente en la revista Behavioural Ecology and Sociobiology por investigadores de la Universidad de Oslo, que han observado la atracción que sienten las hembras del espinoso o Gasterosteus aculeatus (un pequeño pez continental muy utilizado en estudios de territorialismo, cortejo y nidificación) por los machos que construyen sus nidos con materiales artificiales de colores brillantes, en especial, el rojo, despreciando los machos cuyo nido tan sólo puede ofrecerles algas. Los machos parecen guiar a sus eventuales parejas marcando la entrada a su refugio con abalorios o objetos coloreados que encuentran a su alrededor, aún a riesgo de que la nueva decoración prive a sus nidos de un camuflaje protector frente a los depredadores. Resultaron especialmente codiciados unos bastoncillos rojos, que los machos llegaban incluso a robar de los nidos vecinos (de un color sugerentemente similar al que adorna el estómago del macho durante la estación del celo). Un nido ordenado y bien decorado parece advertir a la hembra que el macho que lo ocupa podría ser un padre responsable para sus crías.
[17/03/03]

En mamíferos la comunicación entre distintos miembros de la misma especie se basa en muchos casos en una mezcla hormonal de feromonas que les permite reconocer a sus iguales, escoger pareja o evitar determinadas relaciones. Este complejo sistema de comunicación detectado en el órgano vomeronasal enciende la curiosidad y la imaginación de los investigadores, que a menudo intentan encontrar sistemas comparables en humanos. Un equipo del Centro Médico Universitario de Duke, en Carolina del Norte, liderado por Lawrence Katz, ha medido con la ayuda de electrodos conectados a neuronas murinas la actividad eléctrica generada cuando dos ratones se huelen entre sí. Lo que el animal huele, el semioquímico, la identificación química del otro individuo, desencadena una respuesta característica e individual, y que es distinta en función de si huele la cabeza o la cola del otro animal, y muy diferente si los animales van a iniciar una relación sexual, lo cual sin duda tiene mucho que decir acerca de la comunicación entre animales, probablemente incluso entre humanos.
[27/02/03]

Uno de los principales problemas que se derivan de las actuales técnicas agrícolas tiene que ver con las pérdidas que tras la cosecha se producen por causa de los patógenos y la senescencia de las frutas. Las soluciones que se suelen aplicar contemplan un mayor control de las condiciones de conservación y el uso de pesticidas sintéticos, que no carecen de efectos negativos sobre la salud humana y el medio ambiente. El trabajo que aquí referenciamos aplica una innovadora estrategia, ideada y desarrollada por el grupo de Láseres y Haces Moleculares de la Universidad Complutense de Madrid, para aumentar la resistencia natural del vegetal por medio de sus propias moléculas de defensa contra las plagas. En el trabajo se ha seguido la liberación de resveratrol inducida por la acción del hongo Botrytis cinerea. Las propiedades antioxidantes de este polifenol han demostrado un poder protectivo sobre la calidad de los frutos tras la cosecha. Además, la aplicación externa de resveratrol no tiene ningún efecto sobre las propiedades sensoriales y bioquímicas de la fruta, como han demostrado los análisis efectuados por la empresa española Cayacea sobre el producto de este estudio.
[31/01/03]