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Una nariz artificial para catar el café
[An artificial nose to taste coffee]
Redacción

La cata del café es un arte que requiere de, como mínimo, cuatro de nuestros sentidos, vista, tacto, olfato y gusto, para poder captar en toda su complejidad el aroma, acidez, cuerpo y sabor de una taza de café.

A pesar de ello, los científicos del Centro de Investigación de Nestlé en Lausana (Suiza), informaron recientemente que se han atrevido con el desarrollo de un sistema electrónico que permite evaluar las cualidades sensoriales de una taza de café espresso.

Al usar un espectrómetro de masas de reacción de transferencia de protones, que ioniza y analiza los gases calientes y efluvios que emergen de la superficie del café, el sistema puede pronosticar rápidamente qué dirán de él los catadores humanos capacitados para el análisis sensorial.

El aroma del café tiene cerca de 1000 compuestos volátiles, pero su sabor se ve influenciado básicamente por 50 de estos componentes. El grupo de investigadores dirigido por Christian Lindinger, identificó 30 compuestos clave de 11 espressos distintos. A través de esta identificación previa, pudieron establecer patrones químicos asociados con los aromas específicos utilizados.

Los investigadores prepararon once espressos y durante dos minutos cataron el «espacio frontal» justo encima del brebaje. Simultáneamente, sirvieron los cafés a un panel de diez catadores. La evaluación humana permite recrear un perfil sensorial específico de un brebaje en particular. Los investigadores desarrollaron un modelo para relacionar los datos obtenidos artificialmente y los valores establecidos por los seres humanos a través de la cata.

Posteriormente, hicieron que el artilugio «probara» otro grupo de espressos y, usando el mismo modelo, pronosticaron los perfiles sensoriales que establecerían en su análisis los catadores humanos. El grado de coincidencia de los pronósticos de la máquina con los perfiles reales fueron estrechamente coincidentes.

Sin embargo, es interesante preguntarse si realmente puede una máquina catar café. «Nosotros comprobamos que esto es posible», aseguró Lindinger. De todas formas, las máquinas nunca reemplazarán a los humanos en este rol, simplemente podrían utilizarse como una ayuda o complemento para la labor de los catadores; ya que podría identificar algunos defectos del café o eliminar aquellas muestras que, de algún modo, no pasarían la evaluación sensorial básica.

 

[+TECNOLOGÍA]
25/06/08
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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