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El color y la
turbidez son rasgos personalizadores de un determinado vino con una influencia
significativa en los parámetros de calidad que aplica el consumidor a la hora
de escoger el producto. La cromaticidad de un vino se mide actualmente en el
laboratorio mediante métodos espectrofotométricos. A los valores de absorbancia
obtenidos a determinadas longitudes de onda se les aplican ciertos tratamientos
algebraicos, según el método del laboratorio de la CIE (Comission
International d'Eclairage o Comisión Internacional de Iluminación) 1976, el
CIE Lab 76. En el año 1996 la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV)
recomendó, después de numerosos estudios, este método con un iluminante D 65
como el más adecuado para valorar el color del vino. Las coordenadas cromáticas
definidas por este procedimiento han sido aceptadas por productores y expertos.
Pero estos valores instrumentales no tienen una buena
correlación a nivel sensorial. El análisis sensorial del color de los vinos
está sujeto a los condicionants personales de los catadores y enólogos, que
carecen además de un sistema para evaluar les características cromáticas de
manera fiable, y que permita la observación normalizada de la intensidad y la
tonalidad del color. Algunos expertos consideran que el análisis sensorial se
debe llevar a cabo en unas condiciones lo más cercanas posible a las
instrumentales, de manera que los resultados obtenidos se encuentren muy
cercanos a los recogidos en laboratorio y la correlación lineal entre todos
ellos sea muy elevada. Así, las condiciones ideales deben tener en cuenta los
siguientes aspectos: la temperatura de color de la fuente de iluminación, el
sistema de observación, la agudeza visual del observador, el ambiente de la
sala en la que se realiza el análisis, y finalmente, la ergonomía del sistema
de observación.
Condiciones habituales en la observación del color
No existe ninguna fuente de iluminación comercial
equivalente a los cuatro iluminantes de referencia A, B, C y D 65.
• El A corresponde a un cuerpo negro que irradia a una
temperatura absoluta de 2856 K, y se obtiene mediante lámparas de filamento que
emiten a esta temperatura de color; es la iluminación habitual, con un claro
predominio del rojo.
• Los iluminantes B y C corresponden a diferentes fases
de la luz diurna, con temperaturas de color de 4874 y 6774 K, respectivamente;
hay una gran influencia de luz ultravioleta.
• Finalmente, el iluminante de referencia D 65 se basa
en las medidas de la luz diurna total, correspondiente a la luz directa del Sol
y la luz reflejada por el cielo en diversos puntos geográficos; la temperatura
de color de este iluminante se encuentra entre 6000 y 7000 K, y es el que
representa con más fidelidad las condiciones normales de iluminación. En la
degustación las muestras reciben todas las radiaciones a la vez, y la radiación
ultravioleta de los iluminantes D 65 usados interfiere en la observación del
color.
En cuanto al sistema de observación, el más usual en
las salas de degustación y las bodegas es la reflexión, a pesar de que se haya
demostrado que este sistema tan sólo es válido para superficies opacas,
mientras que para líquidos es preciso emplear la transparencia.
La agudeza visual es función, entre otros factores, de
la estructura de la retina, el diámetro del iris, el contraste, y la proximidad
del fondo blanco a un blanco ideal; para un análisis correcto del color es
necesario que el observador tenga una agudeza visual máxima. El ambiente de las
salas de degustación y la ergonomía de la situación del observador respecte a
la fuente de luz y la muestra también condicionan el juicio del color.
El Enoscope
Partiendo de les anteriores premisas, un equipo de
expertos de los Laboratorios Viader Análisis, S.L. de Sant Sadurní d'Anoia ha
desarrollado un aparato óptico que permite, de forma simple y precisa, la
apreciación del color y la transparencia del vino. Se compone de una pantalla
blanca (próxima al blanco teórico) fabricada con un polímero sólido de
características ópticas.
La lámpara ha sido especialmente diseñada para obtener
el iluminante D 65 a una temperatura de color de 6500 K; está recubierta con un
sulfuro metálico que reduce la radiación ultravioleta y permite, por tanto,
evitar las interferencias debidas a efectos de fluorescencia y transición
electrónica a nivel del cristalino del ojo, fenómenos que interfieren en la
formación del color. La luminosidad de la pantalla es de 6200 lux, valor
calculado para obtener, a 40 cm de distancia, la máxima agudeza visual sin
fatigar al observador. También la inclinación de la pantalla favorece esta
situación ideal.
Finalmente, para observar la turbidez de la muestra se
proporciona una pantalla estenopeica con una ranura que provoca el efecto
estenopeico, por el cual la luz irradiada se orienta a través de la muestra en
observación según un meridiano del sistema dióptrico ocular, y con un fondo
negro que facilita la observación de cualquier partícula en suspensión.
Conclusión
El Enoscope permite normalizar la observación del
color de los vinos, gracias a una fuente de luz de características definidas y
concordantes con todas las recomendaciones internacionales. Además, representa
una aproximación entre el análisis instrumental y el sensorial, paso necesario
para estandarizar las condiciones de observación. Para conseguirlo es preciso
seleccionar y entrenar a los observadores, evaluar periódicamente su actuación,
controlar las condiciones ambientales y utilizar sistemas unificadores como el
descrito. Así podremos obtener una imagen del vino muy próxima a la realidad.
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