El olfato despierta pasiones. Frívolas o dramáticas. Y a pesar de tener el dudoso honor de ser el menos importante de los «sentidos» para la mayoría de los humanos, según estudios del Instituto Max Planck que vinculan la prevalencia sensorial con las culturas, es objeto de interés creciente para la ciencia que está jalonando el siglo xxi de descubrimientos olfativos, tras los cuales surgen nuevas incógnitas, nuevas preguntas a responder.

Al premio Nobel de 2004 concedido a Richard Axel y Linda Buck por los avances en la genética y los mecanismos moleculares del olfato, ha seguido el Nobel de 2012 sobre los receptores acoplados a proteínas G, que ha desvelado que los mecanismos moleculares del olor son igualmente válidos para la acción de numerosas moléculas farmacológicas (el 40%). Este paralelismo nos hace recordar que las especies vegetales son un inmenso repositorio tanto de fragancias como de activos farmacológicos.

Avances científicos posteriores (2013) liderados por Peter Schieberle de la Universidad de Técnica de Munich¹ nos descubren que estamos tapizados de receptores sensoriales olfativos, de la piel a los pulmones, del colon al corazón. ¿Puede hablarse con propiedad de que nuestros órganos olfatean algunas de las moléculas que ingerimos? Parece que no, que las señales que generan en los receptores no nasales no producen en nuestro cerebro imágenes neurales similares a un olor, sino que tienen otros efectos como excitar o inhibir las células colindantes a los receptores, lo que tiene consecuencias sorprendentes sobre la no proliferación celular y la cicatrización, entre otras funciones.

Se abre ante nosotros un paisaje de interacciones entre los organismos vivos y las moléculas odorantes propiciando la aparición de una nueva disciplina, la sensómica², con el objeto de sistematizar lo que hemos aprendido y estamos aprendiendo de uno de los componentes menos estudiado de nuestro sistema sensorial.

Estos avances, sin embargo, son insuficientes. Las culturas de tradición (y desarrollo) sensorial, como las mediterráneas, necesitan un mayor recorrido en el conocimiento de los mecanismos que rigen el olfato, ya que el sector sensorial constituye una parte esencial de su economía. Gastronomía, cocina, aromas y fragancias requieren mucho más que teorías sobre las categorías olfativas, y cada minuto que se pierde en innovación se pierde en competitividad.

Un excelente síntoma de que empieza a haber reacción es que el mejor restaurante del mundo, y también el más innovador, El Celler de Can Roca, ha decidido explorar el conocimiento sensorial como un nuevo factor en la consolidación de su excelencia. Una exploración que se realiza en una serie de seminarios profesionales, de la mano de la SECS y en colaboración con el CRESCA de la Universitat Politécnica de Catalunya.

Cada vez es más evidente que el olfato se consolida como una de las vías sensoriales de mayor futuro, llena de oportunidades científicas y aplicaciones, y la implicación de los hermanos Roca es la constatación de que las ciencias y técnicas culinarias son ahora las pioneras en la generación de los nuevos escenarios de información sensorial que la sociedad del conocimiento está demandando.

Nota

1. ACS Chemistry for Life: http://www.acs.org/

2. Molekular Sensorik: http://www.molekulare-sensorik.de/sensomics.html