El neurocientífico Gordon Shepherd manifiesta que los sentidos son los responsables de trasladar cierta información implícita en determinadas moléculas volátiles, con la ayuda de unos específicos procesos bioquímicos, al software cerebral que posibilita la percepción de los sabores. Esta aserción se encuentra en el libro que acaba de publicar cuyo título es Neurogastronomía. En él se acumula la experiencia de más de 50 años en investigación en diferentes campos de aplicación, como la ciencia alimentaria, la gastronomía o la antropología. Shepherd describe con minuciosidad la fisiología de los órganos sensoriales del olfato y gusto, así como los circuitos cerebrales que permiten la formación de la percepción de un determinado sabor. Este proceso es multimodal y en el mismo intervienen además de los sentidos del gusto y el olfato, la vista, el tacto y el oído.
Leyendo a Shepherd se llega a la conclusión que si existimos es precisamente gracias a la posibilidad de la percepción de los sabores. A fin de cuentas la familia de genes más importante de los mamíferos es la de los receptores olfativos (aproximadamente el 3 % de nuestro genoma). Su publicación contempla los principios básicos del olfato y el gusto y las distintas vías de captación de las moléculas odorantes, la ortonasal y la retronasal.
«Más allá de la emoción inmediata de degustar chocolate, curry tailandés o vino de Burdeos, los sabores constituyen un parte muy íntima de nosotros mismos», afirma el científico. Mediante estos somos capaces de conectar con nuestro entorno, aprender acerca de nuestra individualidad, e incluso sumergirnos en los orígenes de la condición humana.
Neurogastronomía también hace referencia al antropólogo Richard Wrangham, el cual asevera que la aparición de los alimentos cocidos fue un acontecimiento clave en la evolución de la especie humana: se requería menos energía para la masticación y se incrementó la biodisponibilidad de los nutrientes. Consecuentemente, este ahorro de energía se pudo invertir en un desarrollo cerebral más efectivo. La implementación del hábito de cocinar, además de sus obvias connotaciones culturales, fue la piedra angular que facilitó la adaptación de los seres humanos a su ecosistema.
Shepherd sostiene que la percepción de los sabores es crucial en el desarrollo actual de nuevos productos bajos en sodio o en calorías, otorgándole a la función de percibir sabores toda la importancia que se merece. Cuando la ciencia nutricional se aplica a la tecnología alimentaria debe tratarse con especial cuidado la optimización del perfil aromático de los alimentos. La emergente ciencia de la neurogastronomía reconoce este aspecto como básico y Shepherd aboga claramente por la colaboración entre expertos en sabores, incluyendo chefs, neurocientíficos y bioquímicos.
Además, rememora a alguno de los grandes protagonistas culinarios del pasado y del presente como el fisiólogo Brillat-Savarin, el chef Paul Bocuse, o el escritor Harold McGee. Shepherd nos habla también de las melancólicas remembranzas del escritor francés Marcel Proust y su ya mítica magdalena. La nostalgia de Proust pone en evidencia la íntima correspondencia entre las percepciones sensoriales y la memoria emocional ligada al sistema límbico.
Finalmente este neurocientífico no desaprovecha la ocasión para proclamar, con clara visión futurista, que la neurogastronomía es un campo multidisciplinar muy adecuado para modular un conjunto de imperativos vitales para nuestra salud y bienestar.
Más información:
Gordon M. Shepherd: Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why it Matters. Nueva York: Columbia University Press, 2011. ISBN:
978 0 23115 910 4 .
