El papel más importante del cerebro en la percepción sensorial lo desempeña sin que seamos conscientes de ello, sin que sepamos que se está integrando la señal y conectando con otros momentos perceptivos. Las emociones, reacciones fisiológicas a esas percepciones, se generan tras un complejo mecanismo electroquímico en el que las unidades de lo transmitido son bits de información. Todo lo que el ser humano siente lo hace a través del filtro de las emociones, en íntima relación con éstas. Expresar la emoción como lo hace la figura que domina la impactante pintura de Edvard Munch El grito es una capacidad intrínsecamente humana.

El flujo sensorial es crucial para la vida
La estimulación sensorial es vital para el mantenimiento de las funciones cerebrales. El mundo tiene sentido cuando se puede comparar lo almacenado en el cerebro con lo percibido por los sentidos. La estimulación correcta del cerebro permite establecer nuevas conexiones neuronales y aumentar la eficiencia cerebral.
Despojar a un ser de estímulos visuales, auditivos, olfativos, gustativos y táctiles es privación sensorial. El estudio de la privación de estímulos sensoriales se llevó a su extremo en la década de los cuarenta del siglo XX, en experimentos norteamericanos y alemanes que consistían en introducir a los sujetos de estudio dentro de tanques con agua caliente y salada, donde la oscuridad y la insonorización eran totales. La flotación contribuye a destruir el sentido del equilibrio del cuerpo, desestabilizando a su vez el de la mente. En un agua a temperatura corporal, el cerebro no distingue los límites del cuerpo y se anulan los estímulos táctiles. Si la privación de estímulos dura un tiempo reducido, puede incluso resultar relajante o terapéutica, pero si se prolonga en exceso puede originar alteraciones que van desde la pérdida parcial de memoria, la disminución del coeficiente intelectual o los cambios de personalidad a las alucinaciones. En niños sin estímulos ni afectividad la privación sensorial se convierte en privación emocional, y puede causar incluso deterioro orgánico. Toda agresión a la sensorialidad, como parte de nuestra estructura más íntima, tiene consecuencias devastadoras para la integridad del individuo. El flujo sensorial es crucial para la vida.

Todo es percepción
Es posible que todo, desde nuestro punto de vista único y antropocéntrico, sea percepción. Desde la propiocepción, que nos informa de la sintonía con la que funciona nuestro organismo, a los mecanismos básicos que permiten el aprendizaje. Desde el conocimiento de las propias limitaciones, hasta el impulso irrefrenable de atracción o repulsión que nos impone el olfato. Desde aquellas sensaciones intangibles, portales de un bienestar balsámico, hasta el sufrimiento o el dolor, las ilusiones sensoriales y los fantasmas. Parece que el funcionamiento de nuestro cerebro es indisoluble de los sentimientos y las emociones. Según el neurobiólogo Antonio Damasio,¹ director del Departamento de Neurología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Iowa, el cerebro y el resto del cuerpo constituyen un organismo indisociable integrado por circuitos reguladores bioquímicos y neuronales, que se relacionan con el ambiente como un conjunto, y la actividad mental surge de esta interacción.

El poder de la evocación: el olor es la llave de la memoria
Citando ahora otra eminente figura de las ciencias sensoriales, Ann Noble, profesora del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California en Davis, decía en el curso de una entrevista:² «...déjeme darle una noticia mala y otra buena: prepárese para experimentar una pérdida de olfato progresiva a partir de los treinta y muchos, pero prepárese también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos.»
La recuperación de forma vívida de información visual y auditiva puede asociarse con una reactivación de algunas de las mismas regiones sensoriales que fueron activadas durante el proceso perceptivo que ha dado lugar a la fijación de la información evocada.
Los perfumistas saben mucho de ello. Trabajan con unos tres mil compuestos sintéticos y naturales que forman parte de su arsenal pero, además, deben contar con la pérdida de olfato de los humanos. El genoma humano codifica para unos mil receptores olfativos, que se expresan en las neuronas del epitelio olfativo, aunque un gran número de ellos genes son pseudogenes. Dado que la supervivencia de los humanos depende en menor medida de su olfato, la menor presión selectiva para mantener los receptores funcionales podría ser causante de que sólo un tercio de ellos sean funcionales. Las neuronas del epitelio olfativo, con receptores que pueden distinguir hasta 10 000 olores distintos, se prolongan hasta el bulbo olfativo, donde se conectan con otras neuronas que conducen la señal hasta centros cerebrales donde se desencadenan las emociones y se almacenan los recuerdos. Esto podría explicar porqué los aromas afectan a nuestro ánimo y nos traen de forma tan poderosa los recuerdos del pasado.

¿Nada está en el intelecto que no fuera antes sensación?
O, lo que es lo mismo, ¿es posible imaginar lo que no existe o que nunca hemos percibido? Por un lado, es evidente que podemos imaginar una gran diversidad de cosas inexistentes en sí mismas (fantasías), pero su construcción representativa se realiza a partir de la mezcla de elementos que hemos percibido previamente. Imaginemos un centauro, un ser mítico cuyo nombre sugiere que «vale por cien» en fuerza, valor y habilidad. La mitología recrea a los centauros como seres pertenecientes a una tribu de monstruos, con la parte superior de hombre y la inferior de caballo. El origen podría haber sido la visión, por primera, por algunos pueblos antiguos, de unos asaltantes cabalgando, en los cuales no pudieron distinguir al jinete del animal. En su imaginación, les dotaron de una serie de propiedades: mentalidad, pasiones y sentimientos bestiales, inclinados a la lujuria y amantes del vino. Representan el símbolo de una masculinidad exuberante. Pero, para imaginarlos, recurrieron a unir dos piezas conocidas.

Así, puesto que el conocimiento comienza por los sentidos, es imprescindible que todas nuestras posibilidades operativas de construir y elaborar imágenes provengan y se alimenten necesariamente de estímulos e impresiones sensibles percibidos con anterioridad, aunque podemos hacer con ellos lo que se nos antoje. Y toda esta información del entorno llega necesariamente a través de los sentidos

Los sentidos: interfaces con el entorno
Todos los organismos han desarrollado un mecanismo que les permite reconocer la información sensorial del entorno y transmitirla hacia donde será procesada, para crear una representación interna, un mapa del mundo exterior. Así, las diferentes especies representan el mundo de distinto modo. Igual que hace el murciélago, cada especie vive en su mundo sensorial único, del que otras especies pueden hallarse parcial o totalmente ajenas. Sus percepciones no son grabaciones directas del mundo que les rodea, sino más bien construcciones internas que se rigen por unas reglas innatas. Lo que un organismo percibe viene dado por las propiedades de sus sistemas sensoriales y la dotación única en sus neuronas, que le es genéticamente otorgada, por lo que estamos atrapados en una representación del mundo que nuestros genes hacen posible.

Un paisaje sensorial
Cuando un estímulo, por ejemplo la luz, incide sobre su receptor, en este caso la célula receptora visual, es el final de la onda física. Lo que sucede a continuación es una explosión de actividad electroquímica. En todos los sistemas sensoriales especializados se traduce información sobre la naturaleza química o física del estímulo en señales eléctricas que pueden ser utilizadas por el sistema nervioso.
Pero el estímulo nunca se produce de forma aislada del entorno. Incluso, si cerramos los ojos para escuchar con atención una pieza musical, el olor que inconscientemente percibimos, las vibraciones o la temperatura de la habitación, la suavidad de los tejidos que sentimos a través del tacto, el gusto que en ese momento tenemos en nuestra boca... todo ello crea un paisaje sensorial indisociable. El contexto es decisivo en la persistencia de los recuerdos sensoriales. Lo es hasta tal punto que, a veces, cuenta más que el estímulo en sí mismo.

Por ejemplo, en los olores es crucial la importancia del contexto emocional. Así, es posible asociar olores que podrían parecer desagradables a recuerdos felices: el olor a combustible puede recordar nuestras primeras vacaciones en barco, o la de cloro evocar una tarde de juegos en la piscina. Por el contrario, el olor de un perfume puede inducir repulsión, si se asocia al recuerdo de una persona que resulta desagradable para quien lo percibe. Todo ello confirma un fenómeno bien conocido, al que se refiere frecuentemente el antropólogo francés Joël Candau:³ la persistencia del recuerdo olfativo y la manera como nosotros lo clasificamos depende estrechamente de la naturaleza del tratamiento semántico de la información memorizada.

Anticipación, supervivencia, elección
El desarrollo de la humanidad se fundamenta en conocer el medio que le rodea para mejorar su posición frente a los acontecimientos que le pueden acaecer y acabar ejerciendo un control sobre ellos. Este conocimiento se basa en captar información. Cuanto mayor, más fiable y rápido es el flujo de información, nuestra capacidad para tomar decisiones acertadas aumenta. Cualquier cambio en el entorno se valora inconscientemente, y da pistas para identificar un peligro, una presa, un alimento adecuado o uno desaconsejable.
En el caso de nuestro sentido del gusto, el sistema de alerta se compone de un número reducido de tipos distintos de sensores, adaptados a determinar la concentración de moléculas de gusto dulce (carbohidratos con gran contenido energético), umami (aminoácidos necesarios para la síntesis proteica), amargo (en gran medida, compuestos tóxicos), salado (sodio, para el balance hídrico del cuerpo) o amargo (sustancias potencialmente dañinas en cantidades elevadas).⁴ De forma innata preferimos sustancias dulces o de gusto umami, rechazamos lo amargo y evitamos concentraciones muy elevadas de sal. También los receptores táctiles orales informarán sobre la ingestión de sustancias potencialmente peligrosas. La información genética seleccionada durante la evolución de la especie permite realizar una estimación rápida de lo que podemos comer o lo que es mejor evitar.
Sin embargo, dado que los alimentos son mezclas, su análisis detallado se realiza a un segundo nivel, en el que intervienen todos los sistemas sensoriales. El olfativo está diseñado para realizar un análisis extremadamente detallado de la composición de los aromas, y nos permite conocer con bastante precisión lo que vamos a comer o beber, y valorar el riesgo o beneficio de su consumo.
Finalmente, en un tercer nivel, la información sensorial se integra y compara con nuestras experiencias previas, y determina una respuesta de placer o desagrado.
Así, nuestra elección de alimentos y bebidas está guiada en gran medida por la combinación de gusto, olor e irritación quimiosensorial, todo lo cual se conoce como aroma.
Sin embargo, las preferencias cambian con la edad, desde la infancia a la vejez. Se ha visto que los estímulos quimiosensoriales afectan a la digestión y el metabolismo de los alimentos, y existe una interacción entre los sentidos químicos y el apetito, la obesidad, la diabetes, la ingesta de sal y calcio, y sobre los mecanismos fisiológicos que controlan el comportamiento ante los alimentos. Por ejemplo, la pérdida de gusto y olfato que se da en edades avanzadas suele conducir a una pérdida de apetito, a una elección inapropiada de alimentos, a un estado nutricional desfavorable y a determinadas manifestaciones clínicas.

Intelectualización de la percepción
Somos seres sensoriales capaces de intelectualizar percepciones, de hacer uso intelectual del placer en busca de la plenitud funcional.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y, de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos, según las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para su selección, criterios que inciden sobre una de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial.
Pero si el aspecto, el color, el sabor o la textura son elementos determinantes en la elección de los productos alimentarios, el brillo, el tacto y el matiz lo son en la elección de un producto de consumo (coche, teléfono, tejido..). Resulta obvia la importancia de la capacidad humana por evaluar los atributos de los alimentos y los inconvenientes que pueden surgir cuando estas funciones se ven alteradas. De la capacidad de evaluación de estas propiedades se ocupa uno de los pilares históricos de las ciencias sensoriales: el análisis sensorial, que utiliza una herramienta muy poderosa: la percepción humana.

Calidad y análisis sensorial
La calidad sensorial no es una propiedad intrínseca del alimento, sino el resultado de la interacción entre los compuestos que lo integran y nuestros sentidos. La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Pero han sido fundamentalmente las aplicaciones industriales las que han empujado el avance del análisis sensorial y de las ciencias sensoriales en general. Numerosos grupos las consideran imprescindibles para controlar la calidad de sus productos o enfocar correctamente la producción en función del gusto del consumidor.
La noción global de calidad de un producto presenta dos aspectos muy diferentes: el técnico, que comprende aspectos establecidos por la legislación, y el hedónico, que contempla la calidad tal y como es entendida por el consumidor.
Para llegar a comprender el complejo proceso que lleva al consumidor a la aceptación o rechazo de un determinado producto, es necesario traducir sus deseos y preferencias en propiedades tangibles y bien definidas mediante la combinación de métodos sensoriales, cualitativos y cuantitativos. El análisis sensorial evalúa estas propiedades a través de la información que aportan paneles de expertos y los propios consumidores.

Instrumental necesario para realizar una cata experta de aceites

Instrumentos de medida
La percepción humana es el más maravilloso instrumento de medida de que disponemos, con capacidad no solamente de reaccionar ante un estímulo externo, sino también de apreciar su magnitud, compararlo con patrones preexistentes en nuestra memoria, interpretarlo y emitir un juicio y, si conviene, actuar en consecuencia. Se trata de un objetivo soñado por la ingeniería de la instrumentación y por el automatismo, que intentan reproducir este proceso con la mínima intervención del hombre.
La respuesta tecnológica a ello son los sensores tecnológicos (y, en su evolución, inteligentes), narices y lenguas electrónicas y espectrofotómetros, que actúan como nuestros cinco sentidos, que perciben la variación de una determinada magnitud física o química del entorno, que es convertida por un transductor en una señal eléctrica, igual que hacen nuestros sensores biológicos.
Gracias a la mejora de las posibilidades de los instrumentos de medida, podemos aproximarnos a la composición de un alimento. El siguiente paso es intervenir en él.

Conocimiento: de la contemplación a la intervención
De hecho, entre las innovaciones que los últimos años está viviendo el mundo del consumo, se ha podido constatar que la sensorialidad es un valor añadido a considerar. Si bien es un arma peligrosa, ya que no todos los consumidores tienen los mismos gustos, es el primer paso de una vía lógica hacia el diseño sensorial, no sólo en los alimentos sino en todos los productos de consumo. Por tanto, es importante que las empresas se planteen cómo responder a las expectativas emocionales del consumidor.

Ingeniería, marketing, diseño sensorial Nacen así aplciaciones como la ingeniería, el diseño y el marketing sensorial, es decir, la metodología para la formulación y el diseño de productos basándose en las expectativas sensoriales del consumidor hacia el producto que va a escoger. Y su exponente más innovador es el concepto japonés conocido como kansei, sobre el que están ya trabajando miembros de la Universidad Politécnica de Valencia, como Miguel Ángel Artacho y que se define, según palabras Artacho, Alcántara y Cloquell,⁵ «como la habilidad humana para construir imágenes a partir de la estimulación y expresarlas, viéndose afectadas por las emociones y el conocimiento».⁵
Así, tras una etapa en la que las tendencias de diseño se basaban únicamente en la competencia, la funcionalidad y el precio, irrumpen conceptos como la ingeniería Kansei, bajo cuya perspectiva, el hecho de diseñar se puede considerar como una vía de modelar la percepción social de un producto. Y, en este sentido, tiene mucho que decir el marketing sensorial Los aspectos sensoriales permiten identificar nuevas oportunidades de mercado y proporcionan un liderazgo para el desarrollo de producto, destacándose en este entorno la importancia de construir puentes entre las investigaciones sensoriales y de mercado. Éstas han permitido detectar que, en la elección de un producto, el consumidor muestra un enorme interés hacia valores intangibles. Todo ello lleva a un nuevo ámbito de aplicación: las ciencias del consumidor se han abierto a la sensorialidad.

Nuevos productos, nuevas fronteras: la evolución de la percepción Nace un nuevo concepto de producto, en el que su genoma cobre una gran importancia. Construir un árbol genealógico del producto, fragmentar su diseño en sus mínimos componentes funcionales que satisfagan al consumidor y analizar las unidades funcionales de su diseño que han conformado un producto de éxito.
Estamos, pues, identificando las nuevas fronteras de las ciencias sensoriales, que durante unos 50 años han englobado básicamente aspectos de evaluación sensorial y de percepción, principalmente en laboratorios de tecnologías de alimentos,⁶ y que ahora pasar a integrar expertos en diseño del producto para satisfacción del consumidor. Es inevitable reflexionar sobre el hecho que el cerebro humano ha aprendido, en el curso de la evolución, a sacar partido de sus capacidades perceptivas e intelectuales para crear unas necesidades emocionales que configuran un entorno deseado, y traducirlo en deseos a aplicar en el diseño del medio en el que se halla inmerso.

Bibliogafía

1. Damasio, A. R.: El error de Descartes. La emoción, la razón y el cerebro humano. Grijalbo Mondadori, 1996.

2. Amiguet, Ll.: «'Sus recuerdos sobre todo huelen'. Entrevista con Ann Noble». La Vanguardia 31/02/2002.

3. Candau, J.: «De la tenacidad olfativa al síndrome de Proust», Percepnet 29/11/02 (http://www.percepnet.com/perc11_02.htm)

4. Llorens, J.: «Taste and smell physiology and the behavioral responses to flavors», II Encuentro Internacional Percepnet PS2004, Barcelona, 17 de junio 2004.

5. Artacho, M.A.; Alcántara, E. y Cloquell, V.: «La ingeniería kansei, metodología para el diseño emocional de productos», II Encuentro Internacional Percepnet PS2004, Barcelona, 17 de junio 2004.

6. Schutz, H.: «Evolution of the sensory science discipline», Food Technology 1998; 52 (8): 42-46.

Más información sobre la Semana Mundial del Cerebro:
Programa (pdf)
http://www.percepnet.com/not103_05.htm
http://www.percepnet.com/not203_05.htm
http://www.percepnet.com/ed03_05.htm
http://www.percepnet.com/perc03_05.htm