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Ciencia

THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Formación de paneles oficiales de cata de aceites
El ejemplo del panel de cata de aceites vírgenes de oliva de la IV Región de Chile (Universidad de La Serena-INIA)
[Training of official pannels for oil tasting]
Agustí Romero, Joan Tous (IRTA-Mas Bové, Constantí, Tarragona, España)
Adriana Benavides (Universidad de La Serena, Dep. Agronomía, Chile)
Fabiola Jamett (INIA, Chile)


Introducción
La norma internacional de clasificación de aceites vírgenes de oliva (COI-T20 de 1996) establece cuatro categorías comerciales para dicho producto: virgen extra, virgen fino, virgen corriente y virgen lampante. Para determinar la categoría de un aceite, la norma exige la realización de diferentes análisis químicos, encaminados a la detección de alteraciones hidrolíticas u oxidativas en el aceite, así como de mezclas fraudulentas, y también exige la realización de un análisis sensorial, utilizando un panel oficial de catadores de aceite, con la finalidad de detectar alteraciones de tipo fermentativo en la aceituna o en el aceite.
En consecuencia, es evidente que cualquier país que quiera introducirse en el mercado internacional de aceites, ya sea como productor-exportador o como importador, debería disponer de laboratorios adecuados para realizar las citadas analíticas, tanto químicas como sensoriales.
En este sentido, la IV Región de Chile (Coquimbo) estableció un proyecto entre el CORFO (Corporación de Fomento de la Producción de Chile), el INIA (Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile) y la ULS (Universidad de La Serena, Chile), para dotar un laboratorio de análisis fisicoquímico de aceites y formar un panel oficial de cata de aceites, ambos ubicados en las instalaciones del Departamento de Agronomía de la ULS. En dicho programa se preveía un curso de formación de catadores impartido por investigadores del IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) de Cataluña (España), con experiencia, desde 1994, en la formación y entrenamiento del panel oficial de cata de aceites de dicha comunidad.
El presente artículo resume los objetivos y metodología de dicho curso de formación, así como los resultados obtenidos y algunas previsiones a medio plazo.

Metodología
La finalidad del curso consistía en establecer una dinámica de grupo y una rutina de entrenamiento que permitieran formar un panel de cata de aceites, homologable a nivel internacional, en un plazo aproximado de un año.
Se propuso un programa de entrenamiento de nueve días de duración, consistente en:

  • Sesiones de cata cerrada, con comentario abierto al final de cada muestra.
  • Identificación de defectos, utilizando patrones COI de alta intensidad, en ruedas de análisis de muestras ciegas con repeticiones.
  • Dilución de patrones en aceite neutro para su identificación. Dichas pruebas se iniciaban cuando los patrones no diluidos se identificaban con menos de un 10 % de error.
  • Cata de aceites de referencia suministrados por el IRTA y de perfil conocido, ya fuera por disponer de la descripción del COI o del panel oficial de Cataluña.
  • Sesiones teóricas para mejorar el conocimiento sobre la producción del aceite y la evaluación de su calidad.
  • Sesiones explicativas de la evolución del grupo y de cada catador.
  • Corrección individual de los perfiles descriptivos de cada catador.
Paralelamente, se estableció un programa de formación del responsable del panel consistente en:
  • Explicación y diseño de herramientas estadísticas para el análisis de los resultados.
  • Interpretación de resultados y toma de decisiones.
  • Control de la fiabilidad del grupo y de los catadores.
  • Discusión sobre la estructura operativa de un panel oficial.
  • Programación del programa de entrenamiento del grupo a medio plazo.

Resultados
El grupo inicial estaba formado por 18 catadores y el responsable del panel. Los catadores pertenecían a diferentes sectores (productor, administración y otros), y constituyen lo que se denomina un panel externo con sede en dependencias administrativas, en este caso de la ULS (IV Región). Se trata de un tipo especial de panel donde es muy importante coordinar la asistencia a las sesiones de cata, ya que cada catador tiene unas disponibilidades de horario propias y se desplaza desde lugares distintos; en compensación, la diversidad del grupo le proporciona una riqueza de criterios e intereses que no tienen otros paneles, y permite que el grupo esté mucho más próximo a la realidad del sector.

Se observó y analizó la evolución de la fiabilidad del grupo respecto de diversas capacidades, como la identificación de atributos del aceite, la precisión de las valoraciones de intensidad o la exactitud en la clasificación comercial de las muestras.

FACILIDAD EN LA IDENTIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DEL ACEITE
Respecto de la facilidad en la identificación de los atributos del aceite, la evolución fue distinta para cada uno de ellos, como era de esperar, ya que algunos atributos se confunden fácilmente entre sí. En la figura 1 se muestra dicha evolución para los defectos «atrojado», «borras» y »moho». Se trata de funciones error-tiempo coherentes con el proceso de formación de un panel de cata; la fiabilidad para «atrojado» y «borras» muestra una evolución positiva, aunque todavía el error de identificación superaba el 30 % a finales del programa, mientras que para el «moho» se estaba muy cerca del 10 % de error, lo que permitiría iniciar pruebas posteriores de identificación del atributo diluido en aceite neutro. La figura 2 presenta la capacidad de identificación del grupo para los atributos «avinado» y «rancio» a medida que van diluyéndose en un aceite neutro (puede observarse que el error de identificación del defecto puro era inferior al 10 %); los umbrales de identificación del grupo para dichos defectos se situarían cerca del 15 % de concentración para el primero y del 5 % para el segundo.

Figura 1
Figura 1. Fiabilidad del grupo en la identificación de diferentes atributos negativos del aceite, expresada como porcentaje de errores de identificación de cada atributo durante el proceso inicial de entrenamiento.

Figura 2
Figura 2. Fiabilidad del grupo en la identificación de los atributos «avinado» y «rancio», en función de su concentración en un aceite neutro. Las flechas indican la concentración umbral de identificación del atributo, percibido por la mitad del grupo.

PRECISIÓN EN LAS VALORACIONES DE INTENSIDAD
Respecto de la precisión del grupo en la valoración de la intensidad de los atributos, la figura 3 resume la evolución del error medio absoluto del grupo para cada atributo del aceite, al final de la primera y segunda semanas del programa. Se observa una mejora en los atributos «amargo», «picante», «moho», «atrojado» y «rancio», mientras que «afrutado» y «borras» empeoraron ligeramente, tal vez por su especial dificultad de percepción. Respecto del «avinado», el aumento del error absoluto en la segunda semana se debe a que en este período se trabajó con diluciones muy bajas del atributo, de manera que algunos catadores todavía tenían problemas para su valoración a baja intensidad y el error se disparaba; se trata de un resultado esperable y que, sin duda, mejorará con el entrenamiento continuado.

Figura 3
Figura 3. Error medio absoluto del grupo en la identificación de los atributos del aceite, al final de la primera y segunda semanas de entrenamiento.

Especial mención merece el atributo «amargo», donde se pudo establecer una función concentración-intensidad de tipo logarítmico que concuerda plenamente con la Ley de Weber-Fechner de proporcionalidad estímulo-respuesta (figura 4).

Figura 4
Figura 4. Función de respuesta concentración-intensidad para el atributo «amargo». Se puede apreciar un buen ajuste logarítmico, aunque todavía son algo elevadas las desviaciones para las concentraciones mayores.

La norma COI vigente fija un límite máximo del 20 % para el coeficiente de variación (CV) del atributo principal, que sirve para clasificar un aceite (atributo «afrutado» para un virgen extra y defecto de mayor intensidad para el resto de tipos comerciales). La figura 5 muestra la evolución de dichos valores para las distintas categorías de aceites analizadas durante el período de entrenamiento. Se puede observar que, para las categorías extra, corriente y lampante, los coeficientes de variación se mantuvieron por debajo del límite del 20 %, en la mayor parte de muestras, mientras que para la categoría virgen-fino, dichos valores eran todavía excesivos al final del programa. Este hecho era esperable, dado que se trata de la categoría comercial más difícil de establecer, ya que la intensidad del mayor defecto es inferior a 2,5 y algunos catadores todavía tenían problemas para identificar atributos a tan baja intensidad.

Figura 5
Figura 5. Evolución de los coeficientes de variación medios (CV) del grupo para el atributo principal de aceites de diferentes categorías comerciales.

EXACTITUD DEL GRUPO EN LA CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE MUESTRAS DE ACEITE
A un panel de cata analítico no sólo se le exige que sea preciso, es decir que presente poca dispersión en las valoraciones, sino que además sea exacto, es decir que el resultado de clasificación de las muestras coincida con su categoría real. Por este motivo, es muy importante entrenar con muestras de referencia de clasificación conocida, de acuerdo con las valoraciones de otros paneles oficiales de cata. La figura 6 muestra la concordancia del panel de la ULS con las valoraciones del COI y del panel oficial de Cataluña. Puede observarse una muy buena concordancia para la identificación de muestras de la categoría extra, empeorando dicha exactitud a medida que la calidad del aceite empeora. Dicho efecto, en este momento de la formación del grupo, es plenamente justificable, dado que las muestras de categoría distintas al extra se clasifican en función del defecto de máxima intensidad y, al final del programa, todavía no había suficiente acuerdo entre los catadores para definir dicho principal defecto, de manera que el promedio del grupo solía clasificar las muestras defectuosas en una categoría comercial superior a la real. La continuación del programa de formación, por parte de la ULS, y la experiencia adquirida con el tiempo, deben permitir superar este problema.

Figura 6
Figura 6. Exactitud del grupo en la clasificación comercial de las muestras analizadas.

Consideraciones finales
Se ha conformado un grupo que parece bien cohesionado y que ha demostrado que puede avanzar en su formación sensorial.
La evolución del grupo durante el proceso de entrenamiento inicial fue muy positiva, habiéndose sentado las bases para formar el futuro panel oficial de cata de aceites de la IV Región de Chile a medio plazo. Con dicho fin, el siguiente paso consistiría en establecer un plan para dotar al panel de la estructura organizativa suficiente que garantice su operatividad como laboratorio de análisis.
El interés de los catadores resultó el adecuado para conseguir dicho objetivo y debería incentivarse y mantenerse en el futuro, siendo éste uno de los puntos de mayor dificultad para consolidar un panel de cata de tipo externo. La progresión de algunos catadores fue excepcional, demostrando que la base del grupo es muy buena.
La fiabilidad al final de esta primera etapa era todavía muy baja, si bien el entrenamiento continuado debería permitir alcanzar la suficiente para su acreditación.
El grupo formado tiene una fuerte representación del nuevo sector productor de aceites chilenos, lo que debería aprovecharse para establecer una correcta interrelación entre dicho sector y los organismos oficiales y técnicos.
El panel debería ser la herramienta común de todos los sectores implicados de la IV Región (productor, comercializador, servicios oficiales y técnicos, hotelería y consumidores), tal como sucede en Cataluña.

Bibliografía

Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen, COI /T.20/, Doc. 15; 20 de noviembre de 1996 (10 p.) Guerrero, L.; Romero, A. y Tous, J.: «Panel de cata de aceite de oliva virgen de Catalunya», Dosier Oleo 1996; 2º trimestre: 40-43.

Reglamento (CE) Nº 796/2002, de la comisión de 6 de mayo de 2002, por el que se modifica el Reglamento (CEE) Nº 2568/91, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de anàlisis. Diario Oficial de las Comunidades Europeas de 15-5-2002. L 128: 8-28.

Romero, A.; Guerrero, L.; Tous, J. y Piñol, M.: «El panel de cata de aceites vírgenes de oliva de Cataluña», Agricultura 1998; 788 (3): 244-246.

Romero, A. y Tous, J.: «Análisis sensorial de aceite virgen de oliva», Percepnet http://www.percepnet.com/cien12_03.htm, Rubes Editorial 19/12/03 (6 p).

Romero, A.; Tous, J.y Guerrero, L.: «Análisis sensorial de aceites vírgenes de oliva», En: Bota y Sancho (eds.) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. UdB 2001, Barcelona: 183-197.

Romero, A.; Tous, J. y Piñol, M.: «Aplicaciones comerciales del panel de cata de aceites de oliva virgen», OLINT 2001; 3 (Marzo): 31-35.



 

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21/04/06
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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